Большинство домашних поваров выкладывают стейк на сковороду прямо из холодильника, руководствуясь благим намерением сохранить сочность.
Это фундаментальная ошибка, которая приводит к неравномерному прогреву и жесткой корочке, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Мясо должно постоять при комнатной температуре не менее 30-40 минут перед готовкой.
За это время внутренние волокна успевают прогреться, и стейк готовится одинаково от края до центра. Холодный кусок, попадая на раскаленную поверхность, провоцирует резкий перепад температур. Внешняя часть мгновенно схватывается, а середина остается сырой, и чтобы ее довести, приходится пережаривать края.
Еще один секрет — идеально сухая поверхность мяса. Его нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем со всех сторон. Влага — главный враг румяной корочки, так как при контакте с маслом она превращается в пар и варит мясо. Сухое мясо шипит совсем иначе и сразу начинает покрываться аппетитной коркой.
Солить стейк многие шефы рекомендуют буквально перед отправкой на сковороду, а не за полчаса. Особенно это критично для не самых жирных кусков, например, вырезки. Соль успевает немного раствориться, не успев вытянуть из волокон большое количество влаги.
После приготовления мясо обязательно должно отдохнуть на теплой тарелке несколько минут. В это время волокна перераспределяют соки, которые и создают тот самый эффект сочности. Если разрезать стейк сразу, большая часть сока окажется на тарелке, а не у вас во рту.
Следование этим нехитрым, но важным шагам превращает простой кусок мяса в ресторанное блюдо. Это не просто техника, это философия уважения к продукту. Попробуйте применить этот подход, и разница будет ощутима даже с закрытыми глазами.
Автор: Валерия Кистерная
