Как сварить идеальный бульон для холодца без помутнения

Прозрачный холодец, через который видно дно тарелки, — признак правильной техники варки. 

Мутный бульон получается из-за эмульгирования жира и взвеси белка, которые не успели отделиться и осесть, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Первый бульон обязательно сливают. Кости и мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, варят пять минут, затем воду выливают вместе со всей пеной и взвесью. Второй залив идёт чистой холодной водой.

Второй секрет — медленный нагрев. Кастрюлю ставят на самый маленький огонь, чтобы вода нагревалась не меньше часа до первого бульканья.

При быстром нагреве белок сворачивается в мелкие хлопья, которые не оседают на дно, а остаются во взвеси.

Пену снимают не один раз, а каждые пятнадцать минут в течение первых двух часов. Даже маленькие хлопья, оставленные без внимания, при последующем кипении разбиваются на ещё более мелкие частицы и делают бульон мутным.

Коренья (морковь, лук, сельдерей) добавляют целиком, не нарезая. Чем меньше поверхность овощей, тем меньше они выделяют крахмалов и сахаров, которые могут помутнить бульон. Лук запекают на сухой сковороде до коричневой корки — это даёт цвет и прозрачность.

Жир с поверхности снимают шумовкой не когда он застыл, а в процессе варки. Плавающий жир эмульгируется при кипении, и капли жира распределяются по всему объёму, создавая молочную муть.

Яичный белок — классический осветлитель. Сырой белок взбивают с половиной стакана холодного бульона, вливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Белок сворачивается в хлопья, захватывая взвесь, затем его вылавливают шумовкой.

Ледяная вода работает не хуже яйца. Стакан ледяной воды, влитый в кипящий бульон, резко останавливает кипение, и все взвешенные частицы опускаются на дно. После этого бульон аккуратно сливают, не взбалтывая осадок.

Холодец не должен кипеть активно. Идеальный режим — 85-90 градусов, когда поверхность едва дрожит. При активном кипении пузырьки поднимают частицы со дна, и бульон мутнеет неизбежно.

Мраморная говяжья кость с небольшим количеством мяса даёт более прозрачный бульон, чем жирная свиная рулька. Свиной жир эмульгируется легче говяжьего и требует более тщательного снятия пены.

После варки бульон процеживают через марлю в четыре слоя, не нажимая на осадок ложкой. Затем охлаждают при комнатной температуре, а потом убирают в холодильник. Быстрое охлаждение в морозилке даёт муть.

Соль в бульон для холодца добавляют только после полного остывания, перед розливом по формам. Соль, добавленная при варке, удерживает взвесь в растворе и мешает её осаждению.

Прозрачность холодца проверяют ложкой: если на черпаке видно узор обоев через бульон, значит, всё сделано правильно. Если не видно, бульон можно осветлить повторно тем же яичным белком.

Подписаться: