Как сварить куриную грудку, чтобы она стала сочной, а не резиновой: температурная таблица

Куриная грудка становится сухой и жёсткой, когда её внутренняя температура превышает семьдесят градусов.

Белок сворачивается, выталкивает влагу, и мясо превращается в волокнистую подошву, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Для сочной грудки нужно варить её при температуре воды не выше восьмидесяти пяти градусов, то есть без активного кипения. Пузырьки должны едва подниматься со дна, а не бурлить.

В кипящей воде грудка достигает семидесяти градусов внутри за восемь минут. Ещё две минуты — и она переварена. При медленном нагреве окно готовности расширяется до пяти минут.

Техника проста: грудка заливается холодной водой, доводится до состояния «предкипения» (первые пузырьки), огонь убавляется до минимума, кастрюля накрывается крышкой. Через пятнадцать минут мясо готово.

Проверять готовность нужно не ножом (он вытекает сок), а кулинарным термометром в самой толстой части. Шестьдесят восемь градусов — сигнал выключать огонь.

После выключения грудку оставляют в горячей воде ещё на десять минут под крышкой. Остаточное тепло доводит её до семидесяти градусов, но не выше, и волокна расслабляются.

Для варки бульона из грудки правило обратное: мясо должно отдать свой вкус и сок в воду. Здесь грудка заведомо получится сухой, но бульон будет насыщенным.

Если нужна и сочная грудка, и крепкий бульон, выход один: варить грудку отдельно, а кости и кожу — для бульона. Мясо закладывают в уже готовый бульон и варят пять минут, не больше.

Маринование перед варкой увеличивает сочность на сорок процентов. Самый простой маринад — вода с солью и сахаром (столовая ложка того и другого на литр) на два часа.

Солёная вода проникает в волокна и частично замещает влагу, которая уходит при нагреве. Сахар работает как влагоудерживающий агент, связывая свободные молекулы воды.

Добавление целого лимона в воду при варке тоже помогает. Кислота замедляет сворачивание белка, давая волокнам больше времени на адаптацию к температуре.

Лимон при этом очищают от кожуры — она даёт горечь. Достаточно половинки лимона на два литра воды. Кислоту можно заменить ложкой уксуса или сухого белого вина.

Размер куска влияет на сочность критически. Целая грудка на кости варится равномернее, чем нарезанное филе. Чем мельче куски, тем выше риск переварить.

Нарезанную грудку для салата лучше не варить, а запекать в фольге при ста шестидесяти градусах двадцать минут. Фольга сохраняет весь сок внутри, и мясо получается нежнее варёного.

Интересный эффект даёт добавление в воду пищевого льда за минуту до готовности. Температура резко падает до шестидесяти градусов, и варка останавливается без потери сока.

Лёд кидают прямо в кастрюлю, не вынимая грудку. После этого воду сливают, а мясо оставляют под крышкой ещё на пять минут. Метод пришёл из азиатской кухни для приготовления диетической курицы.

Для варки в мультиварке режим «тушение» лучше, чем «варка». При тушении температура не поднимается выше девяноста градусов, и грудка томится в собственном соку, не перегреваясь.

Время в мультиварке — двадцать минут на режиме «мультиповар» при восьмидесяти градусах. Никакого предварительного обжаривания, только вода, соль и специи на дне чаши.

Подписаться: