Зачем мыть рис перед варкой семь раз: японский подход к крахмалу

Промывка риса один-два раза до прозрачной воды — привычное дело для большинства.

Но в японской кулинарной традиции рис промывают семь раз, и у этого есть строгое научное обоснование, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Каждая промывка удаляет не только поверхностный крахмал, но и часть амилозы — линейного крахмала, который отвечает за склеивание зёрен. После семи промывок в воде остаются только шарообразные молекулы амилопектина.

Амилопектин при варке набухает, но не склеивает зёрна в ком. Рис становится рассыпчатым, каждое зерно отделено от другого, даже если сорт круглозёрный и в принципе склонен к слипанию.

Метод семи промывок особенно важен для риса басмати и жасмин, которые часто перевариваются в кашу. После тщательной промывки эти сорта сохраняют форму даже при десятиминутной варке.

Техника промывки тоже имеет значение. Рис заливают холодной водой, аккуратно перемешивают рукой круговыми движениями ровно десять секунд, затем воду сливают.

Нельзя тереть рис ладонями или с силой сжимать — зёрна треснут, и крахмал из трещин сделает кашу ещё более клейкой. Только нежное вращение кисти.

Вода после первой промывки молочно-белая, после второй — чуть мутная, после пятой — почти прозрачная. Седьмая вода должна быть абсолютно прозрачной, как из-под крана.

Если после седьмой промывки вода всё ещё мутная, рис низкого качества с нарушенной структурой зерна. Такой рис не спасёт никакая промывка — он будет слипаться в любом случае.

Для риса, который идёт на суши, японцы промывают не семь, а пять раз. Лёгкая клейкость нужна, чтобы зёрна держали форму рисового шарика, но не превращались в кашу.

Промытый рис обязательно замачивают на тридцать минут в холодной воде. За это время оставшийся крахмал на поверхности набухает и при варке не выделяет излишней клейстеризации.

Важный нюанс: промытый и замоченный рис варится быстрее на три-четыре минуты. Воду для варки нужно уменьшить пропорционально — на полстакана меньше обычного.

Если варить промытый рис в обычном количестве воды, он получится водянистым, потому что зёрна уже набрали влагу при замачивании. Точная пропорция после семи промывок — один к одному по объёму.

Для риса в мультиварке метод семи промывок работает даже лучше, чем на плите. Пар в закрытой ёмкости не выходит, и без тщательной промывки зёрна неизбежно склеиваются.

Рис для плова промывают не семь, а три-четыре раза. В плове нужна некоторая клейкость, чтобы зерно впитывало жир и сок мяса, но не превращалось в кашу.

Однако для плова из пропаренного риса количество промывок увеличивают до пяти. Пропаренное зерно имеет более плотную структуру и хуже отдаёт крахмал.

Существует тест на готовность риса после промывки: горсть мокрого риса сжимают в кулаке, затем разжимают. Если зёрна слиплись в комок — крахмала ещё много, нужны ещё одна-две промывки.

Если зёрна рассыпаются, не прилипая к ладони — рис готов к варке. Этот тест используют в ресторанах японской кухни для контроля качества каждой партии.

Подписаться: