Почему чеснок зеленеет в маринаде и можно ли есть такую закуску

Зеленеющий чеснок в банке с маринованными огурцами или помидорами выглядит пугающе, но на самом деле это не признак порчи. 

Реакция происходит из-за взаимодействия аминокислот чеснока с уксусной кислотой при определённых условиях, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

В составе чеснока есть вещество аллиин, которое при разрушении клеток под действием фермента аллииназы превращается в аллицин — тот самый жгучий компонент.

В кислой среде аллицин распадается на пигменты зелёного и синего цвета.

Этот процесс абсолютно безопасен для здоровья. Зелёный чеснок не токсичен, не меняет вкуса маринада и не вызывает отравления. В азиатской кухне зелёный маринованный чеснок даже считается деликатесом.

Избежать позеленения можно, если соблюдать два правила. Первое: перед маринованием чеснок нужно бланшировать в кипятке ровно одну минуту, затем сразу окунуть в ледяную воду.

Бланшировка разрушает фермент аллииназу, которая запускает реакцию. Чеснок остаётся белым или слегка желтоватым даже после длительного хранения в уксусе.

Второе правило касается свежести чеснока. Молодой чеснок текущего урожая зеленеет в маринаде гораздо чаще, чем лежалый. В старом чесноке активность ферментов ниже.

Парадоксально, но чем свежее чеснок, тем выше вероятность получить зелёный оттенок. Поэтому для консервации лучше использовать чеснок, который пролежал в сухом месте не менее двух месяцев.

Температура хранения тоже влияет на цвет. Если банка с маринадом стоит при комнатной температуре несколько дней, чеснок почти гарантированно позеленеет. Холод замедляет реакцию.

После закатки банки нужно как можно быстрее убрать в прохладное место — в погреб или холодильник. При температуре ниже десяти градусов реакция пигментации почти не идёт.

Сорта чеснока ведут себя по-разному. Яровой чеснок (посаженный весной) более склонен к позеленению, чем озимый. В озимом меньше свободных аминокислот, которые участвуют в реакции.

Металлическая посуда при нарезке чеснока может ускорить позеленение. Ионы меди или железа выступают катализаторами, поэтому резать чеснок для маринада лучше керамическим или пластиковым ножом.

Кислотность маринада — главный фактор. При концентрации уксуса менее одного процента чеснок не зеленеет вообще. При трёх-четырёх процентах реакция идёт быстро, а при шести и выше — снова замедляется.

Оптимальная концентрация уксусной кислоты для консервации — два-два с половиной процента. В такой среде чеснок остается белым, а маринад — безопасным для хранения.

Если зелёный чеснок уже появился, изменить цвет нельзя. Но такую закуску можно есть без опасений — через месяц хранения зелёный пигмент постепенно выцветает до желтовато-коричневого.

В промышленном производстве маринадов проблему позеленения решают добавлением аскорбиновой кислоты. Витамин С связывает свободные аминокислоты, не давая им реагировать с уксусом.

Домашний аналог — таблетка аскорбинки, растёртая в порошок, на литр маринада. Аскорбиновая кислота не влияет на вкус, но предотвращает позеленение в девяноста процентах случаев.

Любопытно, что жареный чеснок никогда не зеленеет. Термическая обработка полностью разрушает ферменты, и даже в кислой среде цвет остаётся золотистым. Поэтому для маринадов иногда используют предварительно обжаренные дольки.

Итог: зелёный чеснок — косметический дефект, а не признак ботулизма или другой порчи. Такую банку можно смело открывать и есть, хотя эстетически она проигрывает белой.

Подписаться: