Стоя у плиты с бутылкой оливкового масла, многие даже не подозревают, что готовят на мину замедленного действия для вкуса и пользы.
Когда масло начинает дымиться и горчить, оно не просто портит блюдо — в нём запускаются химические реакции, рождающие вредные соединения, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет успешной жарки кроется в понимании простого термина: точка дымления. Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться и разлагаться.
У нерафинированных масел холодного отжима, будь то оливковое, подсолнечное или грецкого ореха, она низкая. Они созданы для заправки салатов или финишного добавления, но не для раскалённой сковороды.
Для последней нужны рафинированные, очищенные варианты с высокой точкой дымления. Рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, а также топлёное сливочное (ги) — ваши верные союзники для сильного огня.
Они лишены примесей и лишней влаги, а потому стабильны. Гхи, кстати, обладает не только высокой точкой дымления, но и карамельно-ореховым вкусом, который преобразит даже простую яичницу. Есть и тёмная лошадка — масло авокадо.
Его точка димления одна из самых высоких среди доступных масел, а нейтральный вкус не конфликтует с продуктами. Оно идеально для жарки стейков, когда нужен максимальный нагров.
Правда, цена заставляет задуматься о целесообразности его повседневного использования. Важно следить не только за выбором, но и за поведением масла на сковороде.
Если оно начало явно дымить или пузыриться неестественным образом, лучше его сменить и начать заново. Не стоит также использовать одно и то же масло для жарки несколько раз, особенно после приготовления продуктов с сильным запахом.
Каждый цикл нагрева снижает точку дымления и накапливает неприятные привкусы. Такой, казалось бы, технический подход на деле даёт кулинарную свободу.
Вы перестаёте гадать, почему блюдо горчит, а соседняя кухня наполняется едким дымом. Вы начинаете контролировать процесс, а не быть его заложником.
Выбирайте масло под задачу, как инструмент, и жарка превратится из рутины в точное и безопасное действие. Ваши котлеты и овощи скажут вам спасибо чистым, ясным вкусом.
Автор: Валерия Кистерная
