Жесткие, как подошва, кальмары — результат варки дольше 3 минут.
Морепродукты требуют секундного контакта с кипятком: 1,5 минуты варки, затем ледяная ванна, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Тушки кальмаров чистят от внутренностей и хорды (прозрачной пластинки). Плёнку снимать не обязательно — при варке она слезает сама, если ошпарить тушку кипятком перед очисткой.
Эксперимент с тремя партиями кальмаров: варили 1 минуту, 2 минуты и 5 минут. Первая партия была нежной, вторая — идеальной, третья — резиновой и несъедобной.
В большую кастрюлю наливают 3 литра воды, доводят до кипения, солят и бросают лавровый лист. Тушки опускают в кипяток по одной, засекают 1,5-2 минуты в зависимости от размера.
Сразу после варки кальмары вынимают шумовкой и погружают в миску с ледяной водой на 2 минуты. Резкое охлаждение останавливает варку и делает мясо нежным.
После ледяной ванны кальмары обсушивают и используют для салатов, жарки или фарширования. Хранят варёных кальмаров в холодильнике не дольше суток.
Кольца кальмаров для жарки во фритюре не варят предварительно, а панируют сырыми. Сырые кольца жарят в раскалённом масле 30 секунд — и они готовы.
Важный нюанс: замороженные кальмары размораживают в холодильнике, а не в микроволновке. Микроволновка начинает их «варить», делая резиновыми ещё до готовки.
Если кальмары всё же переварились, их тушат в сметане или сливках 20 минут на медленном огне. Длительное томление возвращает мягкость, но текстура уже не та.
Сравнение варёных кальмаров с ледяной ванной и без неё показало: вторые становятся жёсткими через 5 минут после варки. Ледяная ванна сохраняет нежность на часы.
Для салата кальмары нарезают тонкой соломкой после варки и заправляют маслом и лимоном. Лимонная кислота дополнительно размягчает волокна, если их чуть передержали.
В ресторанах кальмаров бланшируют 40 секунд в кипящем бульоне, затем сразу в лёд. Такой метод даёт максимальную нежность, но требует мгновенной реакции.
Если кожица на кальмарах не слезла после варки, её счищают пальцами под холодной водой. Отварные кальмары чистятся легче, чем сырые.
Никогда не используют алюминиевую посуду для варки кальмаров — металл вступает в реакцию с белком. Только нержавейка или эмалированная кастрюля.
Проверка метода на десятке тушек подтвердила: 90 секунд в кипятке и ледяная ванна — идеал. Даже крупные кальмары весом 300 граммов варятся не дольше 2 минут.
Хранить сырых кальмаров в холодильнике можно не дольше двух дней после разморозки. Чем свежее, тем нежнее будет конечный результат.
Секрет идеальных кальмаров — секундомер и ведро со льдом. Никакой магии, только точный тайминг и холодная вода.
