Картошка по-деревенски часто получается мягкой и бледной, а не хрустящей, как в ресторанах быстрого питания.
Секрет сетевых фастфудов: картофель сначала обжаривают на сковороде, а потом запекают, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Высокая температура сковороды создаёт корочку за 2 минуты, которую духовка не может дать из-за влажной среды. Затем запекание при 200 градусах доводит картошку до готовности внутри.
Эксперимент с двумя противнями картошки: одну только запекали, вторую предварительно обжарили. Вторая получилась с золотистой корочкой и мягкой серединой, первая — варёной и безликой.
Картошку нарезают дольками с кожурой, вымачивают в холодной воде 30 минут для удаления крахмала. Крахмал мешает образованию корочки, делая картошку клейкой.
После вымачивания картошку обсушивают насухо бумажными полотенцами. Каждая капля воды на поверхности превращается в пар и не даёт зарумяниться.
На сковороде раскаляют растительное масло с высоким дымлением (виноградное, рапсовое). Кладут картошку в один слой и обжаривают на сильном огне 2 минуты, постоянно встряхивая.
После обжарки картошку перекладывают на противень, посыпают солью, перцем, паприкой и чесноком. Специи, добавленные до обжарки, пригорают и горчат.
Запекают при 200 градусах 20 минут до мягкости внутри. За это время масло, оставшееся после обжарки, продолжает делать корочку хрустящей.
Важный нюанс: картошка должна быть одного размера, чтобы дольки приготовились одновременно. Мелкие дольки пересушатся, крупные останутся сырыми.
Сравнение картошки по-деревенски из духовки и из фритюра показало: фритюр даёт больше хруста, но и больше жира. Комбинированный метод — золотая середина.
В ресторанах картошку бланшируют в кипящей воде 3 минуты перед обжаркой. Бланшировка удаляет лишний крахмал и ускоряет запекание.
Если сковорода маленькая, картошку жарят в два захода, чтобы она лежала свободно. В тесноте она будет тушиться, а не жариться.
Для аромата в конце запекания посыпают свежим розмарином или тимьяном. Сухие травы добавляют в начале, свежие — за 5 минут до готовности.
Никогда не используют сливочное масло для обжарки — оно горит при высокой температуре. Сливочное масло добавляют в конце, когда картошка уже в духовке.
Проверка метода на трёх сортах картофеля показала: рассыпчатые сорта лучше хрустят, чем восковые. Восковая картошка слишком плотная для корочки.
Хрустящая картошка по-деревенски не остаётся хрустящей долго — её едят сразу. Через 15 минут на тарелке она размягчается от конденсата.
Так что духовка без сковороды — это просто запечённая картошка. Сковорода же дарит ту самую корочку, за которую её обожают миллионы.
