Казалось бы, взбить белки до пиков — простая задача, где главное усердие.
Но опытные кондитеры знают: в медной посуде они получаются не просто пышными, а невероятно стабильными и шелковистыми, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Все дело в химической реакции, которая происходит на молекулярном уровне.
Ионы меди, которые в незначительном количестве попадают в белок, вступают во взаимодействие с кональбумином — одним из белковых соединений. Этот комплекс предотвращает чрезмерное образование связей между молекулами, что делает массу одновременно плотной и эластичной.
Белки меньше рискуют превратиться в крутые хлопья, даже если вы немного передержите миксер. Однажды на кондитерском мастер-классе в Лионе наблюдали, как шеф взбивал одну порцию белков в стеклянной миске, а другую — в старой медной.
Разница была разительной: первые уже через час дали жидкость, а вторые стояли крепкой пеной все время десертирования. Это было наглядным уроком о важности правильного инструмента.
Медь действует как натуральный стабилизатор, которого часто не хватает в пластиковой или стеклянной посуде. Конечно, можно добавить лимонную кислоту или кремортартар, но медь делает свою работу точечно и естественно.
Она не меняет вкус, а лишь улучшает физику процесса. Попробуйте взбить белки для безе в медной миске, если представится возможность.
Вы заметите, как они быстрее набирают объем и дольше его сохраняют. Это тот редкий случай, когда посуда становится полноценным участником кулинарного процесса, а не просто емкостью.
Автор: Валерия Кистерная
