Песочное печенье бывает разным — рассыпчатым, хрустящим, слоеным.
о именно картофельный крахмал помогает добиться той самой нежной, тающей текстуры, которая ассоциируется с дорогой австрийской выпечкой, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Он работает как волшебный ингредиент, меняющий саму структуру десерта.
Крахмал не развивает клейковину, в отличие от муки, поэтому тесто получается более нежным и рассыпчатым. Он как бы разбавляет белковую составляющую, не давая тесту стать упругим. Печенье выходит воздушным, с приятной рыхлостью, буквально исчезая на языке.
Кондитер из Вены как-то поделился, что в его семье всегда заменяли часть муки в песочном тесте на крахмал. Его знаменитые венские бризели буквально таяли во рту, оставляя лишь нежное послевкусие ванили. Никакой мучной тяжести, только воздушная сладость.
Важно не переборщить — обычно заменяют не более 30-40% муки. Иначе тесто потеряет связующую способность и будет крошиться еще на этапе раскатки. Нужно найти тот самый баланс, когда структура держится, но остается невесомой.
Попробуйте испечь две партии песочного печенья — по классическому рецепту и с заменой трети муки на картофельный крахмал.
Разница будет ощутима сразу — второе печенье получится более нежным, с ровной матовой поверхностью и особой бархатистостью во рту.
Автор: Валерия Кистерная
