Многие до сих пор считают, что современные баклажаны уже лишены горечи, и пропускают старый добрый этап засолки.
Но этот шаг нужен не только для устранения неприятного привкуса — он кардинально меняет текстуру овоща, превращая его из губки в нежнейший деликатес, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Соль вытягивает из мякоти не только горькие соединения, но и лишнюю влагу. Клеточная структура баклажана уплотняется, он теряет способность бездумно впитывать масло как пылесос. На сковороде такие ломтики подрумянятся, а не превратятся в жирные салфетки.
Одна хозяйка в Турции показала интересный прием — она после засолки промывала баклажаны и отжимала их в полотенце со всей силы. Ее овощи для рагу всегда сохраняли форму, становились упругими и мясистыми. Они вели себя в блюде совсем не так, как разваривающиеся собратья.
Без этого подготовительного этапа баклажан при тушении выпускает всю накопленную воду в соус. Блюдо рискует превратиться в кашу с плавающими в ней кожистыми шкурками.
Правильно обработанные дольки остаются целыми, отдавая свой вкус постепенно. Попробуйте приготовить два варианса рататуя — с солеными и обычными баклажанами.
Первый сохранит четкие слои и насыщенный вкус каждого овоща, второй рискует стать однородной массой. Разница будет заметна даже визуально.
Автор: Валерия Кистерная
