Современные рецепты часто призывают месить тесто до тех пор, пока оно не станет идеально гладким и нежным.
Однако некоторые пекари намеренно останавливаются раньше, добиваясь более интересной, открытой и воздушной структуры мякиша, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Недомес создает в тесте зоны с разной развитостью клейковины — где-то она упругая и эластичная, где-то более рыхлая. При расстойке и выпечке это приводит к формированию крупных, неравномерных и очень живописных пор. Хлеб получается не стандартно-пористым, а с характерным деревенским мякишем.
Как в одной пекарне в Сан-Франциско булочки специально месили всего несколько минут. Готовые изделия поражали своей структурой — внутри были огромные дыры, хрустящая корочка и насыщенный, чуть кисловатый вкус. Это был сознательный отказ от идеальной гладкости в пользу текстуры и характера.
Такой подход требует чуткости и понимания, когда именно остановиться. Тесто должно быть достаточно связным, но при этом сохранять некоторую хаотичность внутренней структуры. Оно будет выглядеть менее проработанным, но именно в этом и заключается его прелесть.
Попробуйте в следующий раз замесить тесто для чиабатты всего 5-7 минут вместо рекомендуемых 15. Вы удивитесь, насколько более выразительной и неровной получится структура. Это риск, который часто окупается нестандартным и по-настоящему вкусным результатом.
Автор: Валерия Кистерная
