Пышные оладьи получаются у единиц, хотя рецепт кажется проще простого — кефир, мука, сода и яйцо. Главная ошибка кроется в последовательности гашения соды, которую многие смешивают с кефиром сразу.
Сода реагирует с кислотой кефира мгновенно, и если перемешать их за десять минут до жарки, все пузырьки улетят в воздух.
Взбитое тесто должно стоять не больше двух минут, прежде чем попасть на сковороду.
Однажды технолог молочного комбината объяснил, что соду добавляют в муку, а не в кефир, и только перед самой жаркой. Кефир вливают в сухую смесь, быстро перемешивают ложкой до исчезновения комков.
Яйца и сахар взбивают отдельно до лёгкой пены, затем соединяют с кефиром, а не с мукой. Сахар, растворённый в яйцах, распределяется равномерно и не даёт оладьям подгорать снаружи.
Личный опыт показывает, что кефир должен быть комнатной температуры, а не холодным из холодильника. Тёплый кефир ускоряет реакцию соды, а холодный замедляет, и оладьи получаются плоскими как блинчики.
Сковороду для оладий разогревают до средней температуры, но не до дымка, чтобы масло не горело. Капля теста должна шипеть, но не подпрыгивать — это признак идеального жара.
Никогда не наливают много масла на сковороду, иначе оладьи впитывают его как губка и становятся тяжёлыми. Достаточно тонкого слоя, который покрывает дно, но не собирается в лужицы.
Тесто выкладывают столовой ложкой, смоченной в холодной воде, чтобы оно легко соскальзывало. Вторая ложка помогает придать оладьям круглую форму, не размазывая массу по сковороде.
Эксперты по выпечке на кефире утверждают, что переворачивают оладьи только когда верх покрывается пузырьками. Если пузырьки лопнули и оставили дырочки — пора переворачивать, иначе низ подгорит.
После переворота оладьи жарят вдвое меньше времени, потому что вторая сторона схватывается быстрее. Готовность проверяют по золотистому цвету и упругости при нажатии пальцем.
Для сладких оладий в тесто добавляют ванилин или цедру лимона, но не жидкую эссенцию. Жидкая эссенция делает тесто жиже, и оладьи расползаются, теряя пышность.
Следующее утро с оладьями будет напоминать ресторанный завтрак, где каждый кружок выше пальца. Сода в муке и быстрая жарка — два открытия, которые меняют отношение к кисломолочному тесту навсегда.
