Постоянное стояние у плиты с лопаткой отпугивает многих от ризотто, но итальянские хозяйки давно используют лайфхак с духовкой.
Рис после обжарки заливают бульоном и отправляют в закрытую кастрюлю в духовку на двадцать минут без всякого вмешательства.
Однажды повар из Милана показал, как рис сорта арборио или карнароли доводят до готовности в жарочном шкафу при ста восьмидесяти градусах. За это время бульон впитывается равномерно, а зерно остаётся аль денте внутри и кремовым снаружи.
Секрет кремовой текстуры без помешивания кроется в количестве жидкости, которое берут на стакан риса. Три с половиной стакана горячего бульона — идеальная пропорция, которая не требует доливки в процессе.
Рис перед заливкой обжаривают на сливочном масле с луком до прозрачности, но не до румянца. Обжарка запечатывает крахмал, и при запекании он постепенно выделяется, создавая нужную консистенцию.
Духовку разогревают заранее, а кастрюлю берут с толстым дном и плотной крышкой, чтобы пар не выходил. Чугунный сотейник или эмалированная утятница подходят лучше всего для такого метода.
Личный опыт показывает, что белое вино добавляют после обжарки и выпаривают до полного исчезновения запаха спирта. Только после этого вливают бульон и отправляют кастрюлю в духовку без крышки на первую половину времени.
Через десять минут крышку надевают, чтобы оставшийся пар закончил приготовление без потери влаги. Запечатанное тепло распределяется внутри, и рис впитывает последнюю жидкость до состояния томлёного зерна.
Пармезан и сливочное масло вмешивают в уже готовый рис прямо перед подачей, не возвращая на огонь. Остаточного жара достаточно, чтобы масло растопилось, а сыр превратился в тягучую нить.
Эксперты по рисовым блюдам утверждают, что такой метод не уступает классическому по текстуре, а выигрывает во времени. Главное — не открывать духовку раньше двадцати минут, чтобы пар не вышел наружу.
Для грибного или тыквенного ризотто овощи обжаривают вместе с луком перед рисом и запекают в той же посуде. Ароматы смешиваются под крышкой, и блюдо получается более насыщенным, чем при варке на плите.
Самый частый провал случается из-за пересушенного риса, если бульон был недостаточно горячим перед заливкой. Кипящий бульон обязателен, иначе температура в кастрюле падает, и рис становится жестким.
Следующее ризотто перестанет быть синонимом усталости и кастрюльных мозолей. Духовка делает всю работу, а кулинар лишь наблюдает за волшебством через стекло, пока рис превращается в кремовое облако.
