Пушистый омлет в ресторанах получается высоким и нежным, а дома — плоской лепёшкой через минуту после снятия с огня.
Секрет профессионалов — использовать две сковороды разного диаметра, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Яичную смесь взбивают с молоком или сливками не венчиком, а вилкой, не допуская пены. Пена при нагреве даёт пузыри, которые лопаются, и омлет оседает.
На среднюю сковороду (24 см) наливают масло, разогревают и выливают яичную массу. Сверху накрывают второй сковородой меньшего диаметра (20 см), прижимают и переворачивают.
Верхняя сковорода выполняет роль пресса и крышки, сохраняя пар внутри омлета. Через минуту конструкцию переворачивают обратно, и омлет пропекается равномерно без подгорания.
Эксперимент с тремя омлетами — на одной сковороде, с крышкой и с двумя сковородами. Двойная сковорода дала высоту 4 см, тогда как другие — 1,5 и 2 см соответственно.
Второй важный секрет: на одно яйцо берут ровно столовую ложку молока или сливок. Избыток жидкости испаряется, оставляя пустоты, из-за которых омлет оседает.
Яйца должны быть комнатной температуры, холодные замедляют свёртывание белка. Достаточно достать их из холодильника за час до готовки.
Сковороду для омлета разогревают на среднем огне, затем смазывают маслом и выливают смесь. Слишком сильный огонь поджаривает низ до того, как пропечётся верх.
Если омлет пригорает снизу, но сверху ещё жидкий, помогает трюк с вилкой. Аккуратно приподнимают края и наклоняют сковороду, чтобы жидкая часть стекла вниз.
Для начинки (сыр, овощи, ветчина) её выкладывают на половину омлета за 30 секунд до готовности. Затем складывают пополам и держат на огне ещё минуту.
В профессиональных кухнях омлет не солят внутри — соль делают яйца жёсткими. Соль добавляют в готовое блюдо или смешивают с зеленью и подают отдельно.
Сравнение омлетов, приготовленных с молоком и со сливками, показало преимущество сливок. Сливки дают более нежную текстуру и кремовый оттенок без пригорания.
Для диетического омлета молоко заменяют минеральной водой с газом. Пузырьки создают пористость, и омлет получается лёгким, даже без жира.
Важный нюанс: посуда для омлета должна быть абсолютно сухой, без следов масла от предыдущей жарки. Старое масло пригорает и портит цвет и вкус.
Никогда не взбивают яйца для омлета миксером — только вилкой или венчиком вручную. Миксер создаёт слишком много пены, которая оседает при тепловой обработке.
Если омлет всё же осел, его не выбрасывают, а используют как основу для супа или начинки для пирожков. Но лучше предупредить проблему правильной техникой.
Метод двух сковород опробован тысячами домохозяек и признан самым надёжным. Омлет получается высоким, пористым и не подгорает даже у новичков.
Две сковороды — это не сложно, а гениально просто. Попробуйте, и яичный завтрак перестанет быть компромиссом между вкусом и красотой.
