Домашние роллы часто распадаются из-за того, что рис теряет клейкость при остывании.
В Японии профессиональные суши-мастера используют секрет, о котором молчат в рецептах: уксусную заправку вводят в горячий рис, а остужают его под веером, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Рис для суши варят с листом комбу (морской капусты) для усиления клейкости и аромата. Лист комбу замачивают в воде 15 минут, затем в этой воде варят рис.
После варки рис перекладывают в широкую деревянную миску (хандай) и поливают уксусной заправкой. Заправка состоит из рисового уксуса, сахара и соли в пропорции 5:2:1.
Веером или картонкой создают поток воздуха, который быстро охлаждает рис при постоянном перемешивании. Резкое охлаждение запечатывает крахмал, и каждое зёрнышко покрывается глянцевой плёнкой.
Эксперимент с двумя порциями риса — одну остудили естественно, вторую веером. Первый дал рассыпчатую массу, непригодную для роллов, второй стал идеально липким и блестящим.
Ключевой момент: деревянная миска впитывает лишнюю влагу, которая делает рис клейким, но не мокрым. Дома миску заменяют керамической или широкой миской из нержавейки.
Если нет веера, рис остужают, перекладывая лопаткой «горкой», и обмахивают сложенной газетой. Движения должны быть быстрыми, но аккуратными, чтобы не раздавить зёрна.
Температура заправки должна быть комнатной — холодная уксусная смесь сделает рис жёстким. Уксусную заправку никогда не кипятят, только нагревают до растворения соли и сахара.
Рис для суши не солят при варке — всю соль даёт уксусная заправка. Соль в воде делает волокна жёсткими и мешает последующему склеиванию.
Важный нюанс: после добавления заправки рис не перемешивают круговыми движениями, а нарезают лопаткой крест-накрест. Круговые движения разбивают зёрна и создают кашу.
Пропорция заправки на 500 граммов сухого риса — 80 мл уксуса, 60 граммов сахара, 20 граммов соли. Уксус должен быть именно рисовым, яблочный или винный дают другой вкус.
Сравнение риса, приготовленного в суши-шопе и дома по этому методу, показало идентичный результат. Разница только в скорости: японские мастера охлаждают рис за 5 минут, у новичков уходит 15.
Перед формированием роллов руки смачивают в воде с растворённым рисовым уксусом (1:10). Уксусная вода не даёт рису прилипать к пальцам и дополнительно склеивает зёрна.
Никогда не хранят готовый рис для суши в холодильнике — крахмал ретроградирует, и он становится твёрдым. Сваренный и заправленный рис используют в течение 2 часов.
Если рис для роллов всё же получился сухим, его сбрызгивают водой и прогревают в микроволновке 20 секунд. Затем снова охлаждают веером — клейкость возвращается.
В профессиональной кухне рис для суши никогда не промывают до полной прозрачности, как обычный. Лёгкий налёт крахмала нужен для склеивания, поэтому рис промывают 3 раза, а не 7.
Технология веера и хандай используется в Японии веками. Дома можно обойтись подносом и картонкой — эффект будет тот же.
Один раз попробовав метод быстрого охлаждения, к обычному рису для роллов возвращаться не захочется. Липкие, блестящие зёрна, которые держат форму и не разваливаются — это реально.
