Пельмени при жарке часто лопаются и теряют сок, оставляя на сковороде пустые оболочки с начинкой.
Причина — резкий перепад температур между замороженным полуфабрикатом и раскалённым маслом, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессиональный лайфхак: пельмени сначала варят до полуготовности в подсоленной воде с ложкой растительного масла. Масло в воде обволакивает тесто, делая его эластичным и предотвращая разрывы.
Варят ровно 3 минуты после всплытия, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь. За это время клейковина успевает расслабиться, но не развариться в кашу.
На сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масла (1:1) до лёгкого дымка. Выкладывают пельмени срезом вниз, чтобы сок не вытекал через защип.
Жарят на среднем огне 2 минуты до золотистой корочки, затем переворачивают и жарят ещё минуту. Крышкой накрывают только в конце на 30 секунд, чтобы пропарить середину.
Эксперимент с двумя партиями пельменей — одни жарили сырыми, другие после варки — показал очевидный результат. Сырые лопнули у 60%, варёные остались целыми у 95%.
Для хрустящей корочки со всех сторон пельмени обжаривают вращательными движениями сковороды, не переворачивая по одному. Так масло равномерно покрывает каждый пельмень.
Секрет ресторанов быстрого питания: пельмени перед жаркой обваливают в кукурузном крахмале. Крахмал создаёт дополнительную корочку, которая герметизирует тесто.
Домашние пельмени с тонким тестом требуют особой осторожности — их варят всего 2 минуты перед жаркой. Толстое тесто, наоборот, варят 4 минуты, чтобы оно не осталось сырым.
Никогда не выкладывают замороженные пельмени прямо на сковороду — лёд, попадая в масло, вызывает микро-взрывы и разрывает тесто. Размораживать пельмени нельзя, но предварительная варка решает проблему.
Для аромата в масло при жарке добавляют зубчик чеснока, веточку розмарина или тимьяна. Пряности убирают перед выкладкой пельменей, иначе они горчат.
Подают жареные пельмени с майонезом, томатным соусом или сметаной с зеленью. Отдельно в пиале подают бульон, оставшийся после варки, — его пьют как закусочный суп.
Сравнение пельменей, жаренных на одной сковороде с разным подходом, провели дома несколько кулинаров. Метод с предварительной варкой признали самым надёжным и быстрым.
Важный нюанс: пельмени не должны перевариться, иначе они размякнут и развалятся при жарке. Таймер на кухне — лучший друг в этом деле.
Если пельмени все же лопнули, начинку не выбрасывают — её собирают и используют как фарш для пирожков. А пустые оболочки можно нарезать лапшой и сварить в бульоне.
Для вегетарианского варианта используют пельмени с картошкой и грибами — они более устойчивы к разрывам. Картофельная начинка не выделяет сока при нагреве, в отличие от мясной.
Оставшиеся после варки пельмени можно хранить в холодильнике 2 дня и обжаривать порциями. Они не слипаются, если сбрызнуть их маслом и разложить на доске в один слой.
Так что пары минут варки достаточно, чтобы превратить обычные пельмени в золотистое блюдо без потери начинки. Секрет прост: масло в воде и правильная температура сковороды.
