Пельмени при варке превращаются в один большой комок, даже если их щедро посыпать мукой на доске. В тесто для пельменей добавляют ложку растительного масла, которое делает его эластичным и нелипким.
Масло в тесте создаёт микроплёнку вокруг частиц клейковины, и при варке пельмени не склеиваются между собой.
Достаточно столовой ложки подсолнечного или оливкового масла на стакан воды в тесте.
Однажды уральская хозяйка показала, как тесто замешивают на крутом кипятке без яиц, а масло добавляют в горячую воду. Заварное тесто становится гладким как шёлк, и пельмени не требуют дополнительной муки при лепке.
Пропорции для такого теста: стакан кипятка, два стакана муки, ложка масла и щепотка соли. В горячей воде клейковина заваривается и тесто получается тугим, но податливым.
Начинку для пельменей готовят из мяса с жирком, прокручивая лук вместе с мясом через мясорубку. Сырой лук добавляет влаги, которая при варке превращается в бульон внутри пельменя.
Личный опыт показывает, что фарш для пельменей солят и перчат только перед лепкой, иначе сок вытекает. Солёный фарш становится липким, и лепить пельмени сложно, а варятся они быстрее и развариваются.
Для формовки пельменей тесто раскатывают в пласт толщиной в два миллиметра и вырезают кружки рюмкой. Тонкое тесто варится быстрее, и пельмень не лопается от давления сока внутри.
Обрезки теста не смешивают с новым куском, чтобы не нарушать структуру, а собирают отдельно для второй партии. Повторный замес делает тесто жёстким, поэтому обрезки раскатывают один раз и сразу лепят.
Эксперты по пельменной культуре утверждают, что варят пельмени в большой кастрюле, где им просторно, а не тесно. На литр воды берут не больше пятнадцати штук, чтобы они не касались друг друга.
В кипящую воду добавляют лавровый лист и соль, но никогда не кладут масло — оно делает пельмени скользкими. Масло в воде мешает бульону внутри пельменя смешиваться с внешней средой.
Пельмени вынимают шумовкой через две минуты после всплытия, не давая им перевариться. Переваренные пельмени теряют форму и становятся водянистыми, даже если тесто было идеальным.
Следующая порция домашних пельменей будет отделяться друг от друга одним движением вилки. Масло в тесте и тонкая раскатка — два простых приёма, которые превращают варку в удовольствие без комков и разрывов.
