Мутный бульон является распространенной проблемой, которая портит внешний вид даже самого вкусного
Это происходит из-за мелкодисперсных частиц белка и жира, которые остаются во взвешенном состоянии в жидкости, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Главной причиной помутнения часто становится слишком интенсивное кипение бульона на протяжении всего процесса приготовления. При сильном бурлении жир и белки эмульгируются, то есть смешиваются с водой, создавая стойкую мутную взвесь.
Еще одной ошибкой является закладка мяса в холодную воду с последующим быстрым доведением до кипения. В этом случае большое количество белковых веществ экстрагируется из мяса одновременно и сворачивается в хлопья.
Неправильная подготовка мяса также вносит свой вклад в проблему помутнения бульона. Недостаточно хорошо промытые кости и мясо могут содержать частицы крови, которые при нагревании свертываются и дают муть.
Слишком большое количество мелких костей и мясных обрезков в бульоне усугубляет ситуацию. Эти элементы содержат много белка и желатина, которые при интенсивном нагреве легко переходят в отвар и коагулируют.
Исправить ситуацию можно несколькими эффективными и проверенными методами. Наиболее классическим способом является использование так называемой оттяжки, которая собирает все мельчайшие частицы.
Для приготовления оттяжки вам потребуется немного фарша из говядины или курицы, смешанный с холодной водой и взбитым яичным белком. Эту смесь медленно вливают в горячий, но не кипящий бульон и медленно нагревают, не допуская бурления.
Белки оттяжки постепенно свертываются и образуют плотную пену, которая захватывает все взвешенные частицы мути. После полного свертывания белков бульон необходимо осторожно процедить через несколько слоев марли.
Еще одним простым методом является осветление с помощью моркови или лука. Крупно нарезанные овощи добавляют в готовый бульон и медленно проваривают на очень слабом огне в течение 20-30 минут.
Овощи не только адсорбируют на своей поверхности частицы жира и белка, но и придают бульону дополнительный аромат и легкий золотистый оттенок. После этого бульон снова аккуратно процеживают, добиваясь идеальной прозрачности.
Профилактика всегда лучше исправления, поэтому для идеального результата важно варить бульон на очень медленном огне после закипания. Такой режим приготовления называется "бульон на медном пуговице", когда поверхность жидкости лишь слегка колышется.
Никогда не накрывайте кастрюлю с бульоном крышкой полностью, чтобы дать возможность пару выходить и не создавать излишнего давления. Снимайте пену в первые минуты после закипания и периодически удаляйте излишки жира с поверхности.
Соблюдение этих нехитрых правил гарантирует вам получение идеально прозрачного, ароматного и вкусного бульона. Кристальная чистота отвара является признаком мастерства и залогом безупречного вкуса ваших супов и соусов.
Автор: Валерия Кистерная
