Почему чечевица разваривается в пюре за десять минут до готовности

Красная чечевица ведёт себя предсказуемо — она специально создана для пюре и супов-пюре.

А вот зелёная или коричневая чечевица, которая должна держать форму, вдруг превращается в кашу, когда до готовности оставалось всего ничего, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Всё дело в кислотности воды. Если вода жёсткая или в неё добавлена сода, чечевица разваривается мгновенно, так как щелочная среда разрушает пектин, скрепляющий оболочку зерна.

Достаточно щепотки соды на кастрюлю, чтобы зелёная чечевица превратилась в красную по текстуре.

Кислота, наоборот, сохраняет форму. Столовая ложка лимонного сока или уксуса, добавленная в воду в начале варки, фиксирует оболочку, и чечевица остаётся целой даже после полутора часов кипения. Кислота не влияет на время варки, но защищает от разваливания.

Вторая причина — слишком бурное кипение. Пузырьки воды, лопающиеся на поверхности зерна, механически разрушают нежную кожицу.

Чечевицу нужно варить при едва заметном кипении, когда поверхность только шевелится.

Контраст температур тоже работает против целостности. Если залить сухую чечевицу кипятком, а не холодной водой, внешний слой сварится быстрее внутреннего и треснет. Холодный старт обязателен для любой чечевицы, кроме красной.

Соль, добавленная в начале варки, делает оболочку более хрупкой. Зелёную чечевицу солят за пять минут до готовности, когда зерно уже набухло, но ещё не начало лопаться. Красную чечевицу можно солить в любой момент, она всё равно разварится.

Старая чечевица (хранившаяся более года) разваривается быстрее молодой, потому что её оболочка пересохла и стала ломкой. Такую чечевицу перед варкой замачивают на два часа в холодной воде с лимонным соком.

Активное помешивание — третий враг целостности. Ложка разбивает зерна, особенно когда они уже мягкие. Перемешивать чечевицу нужно не чаще двух раз за всю варку, и то деревянной лопаткой, а не металлической ложкой.

Если нужна целая чечевица для салата, её варят в большом количестве воды (один к пяти), как макароны. В просторной кастрюле зерна свободно циркулируют и не бьются друг о друга. В тесной посуде они трутся и лопаются.

Промытая чечевица разваривается быстрее непромытой. Промывка смывает крахмальную пыль, которая склеивает микротрещины на оболочке. Для салата чечевицу не моют, только перебирают.

Замороженная варёная чечевица после разморозки всегда превращается в пюре, даже если была сварена идеально. 

Ледяные кристаллы разрушают остатки структуры. Замораживают только чечевичное пюре, для салатов и гарниров этот метод не годится.

Подписаться: