Все привыкли мариновать мясо в уксусе или лимонном соке, но этот способ частенько пересушивает волокна.
Гораздо более мудрый подход пришел к нам с Кавказа, где секрет нежности кроется в кефире, мацони или простокваше, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Молочная кислота действует на мышечные волокна удивительно бережно и эффективно. Она не «сжигает» их, как это часто делает уксус, а мягко разрыхляет, делая мясо податливым и сочным.
Кроме того, такие маринады создают на поверхности тончайшую защитную корочку при жарке. Она надежно удерживает внутрение соки, позволяя шашлыку буквально таять во рту.
Автор этих строк однажды рискнул замариновать довольно жесткую говяжью шею в кефире с луком и специями. Результат превзошел все ожидания — мясо получилось на удивление мягким, с легкой пикантной ноткой.
Такой маринад отлично справляется даже с самой неподатливой птицей, например, с индейкой. Она, известная своей сухостью, после ночи в кефире кардинально меняется.
Важно помнить, что кисломолочные продукты не требуют много времени для работы. Достаточно четырех-шести часов, иначе поверхность мяса может приобрести слегка зернистую текстуру.
Для лучшего эффекта стоит выбирать продукты с натуральным составом, без стабилизаторов и загустителей. Они проникают в волокна глубже и работают гораздо качественнее.
Экспериментируйте со специями, добавляя в мариад зиру, кориандр или паприку. Кефир великолепно впитывает и передает эти ароматы, создавая сложный вкусовой букет.
Не бойтесь добавить немного мелко натертого лука, он отдаст свою сладость и сок. Этот дуэт с кисломолочной основой практически гарантирует вам кулинарный успех.
Автор: Валерия Кистерная
