В неаполитанских печах пицца проводит всего 60–90 секунд при температуре 450–500 градусов.
Чёрные пузырьки на корочке — это не угли, а карамелизованный сахар муки, так называемый леопардовый узор, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Многие домохозяйки паникуют, увидев тёмные точки, и выбрасывают почти готовое блюдо. На самом деле это признак правильно высокой температуры и живого дрожжевого теста.
Эксперты итальянской кухни объясняют: при таком жаре крахмал в тесте сахаризуется и обугливается лишь слегка. Вкус у этих пятен — дымный, ореховый, без малейшей горечи.
Дома повторить это на обычной сковороде или противне невозможно — нужна каменная плита (пизза-стоун) или чугунная сковорода-гриль. Разогревают её в духовке на максимуме полчаса, а уж потом загружают пиццу.
Второй секрет настоящей пиццы — минимальное количество начинки. Две-три ложки томатного соуса, несколько кусочков моцареллы, листик базилика — и больше ничего.
Избыток топпинга превращает пиццу в сырую лепёшку: влага не успевает испариться, тесто размокает. Тяжёлая начинка продавливает нижнюю корку, и подгорает именно она, а не красивые пятна сверху.
Мука для теста должна быть с высоким содержанием белка (от 12%), иначе клейковина не удержит пузырьки газа. В Италии используют тип 00, но заменить её можно обычной хлебопекарной с добавлением манки.
Брожение делают долгим и холодным: 24 часа в холодильнике, затем час при комнате. За это время развиваются сложные ароматы, а тесто становится эластичным.
Раскатывают тесто только руками, не скалкой — скалка выбивает драгоценные пузырьки воздуха. Формируют толстый бортик, а середину растягивают до полупрозрачности.
Перед выпечкой камень или чугун посыпают кукурузной мукой, она не даёт прилипнуть и добавляет хруст. Перекладывают пиццу на поверхность лопаткой быстрым уверенным движением.
В идеале пиццу сначала выпекают без начинки минуту, потом достают, добавляют соус и сыр и возвращают. Это даёт гарантию, что низ пропечётся до хрустящего состояния.
Моцареллу перед раскладкой обязательно отжимают от рассола и рвут руками на мелкие кусочки. Тёртый сыр плавится неравномерно и даёт маслянистые лужи.
Готовность проверяют по бортику: он должен стать золотисто-коричневым с тёмными точками. Дно должно хрустеть, а не гнуться, если приподнять край лопаткой.
После выпечки пицце дают отдохнуть на решётке минуту, чтобы пар вышел и корка осталась сухой. Нарезают не ножом, а ножницами для пиццы — так не сдвигают начинку.
Знаменитое правило неаполитанцев: настоящая пицца естся стоя на улице, сложенная пополам. В сложенном виде начинка не вываливается, а корка остаётся хрустящей.
Чёрные пятна боятся только неопытные хозяйки. В пиццерийных конкурсах больше леопардовых узоров на корке означает более высокий класс мастера.
Домашняя пицца с идеальным низом и чёрными точками — это реально, если приобрести каменную плиту за полторы тысячи рублей. Обычный противень никогда не даст нужного эффекта.
Итог проверки: бойтесь бледной пиццы без пятен — это знак, что температура была низкой. А чёрные пузырьки — ваше кулинарное достижение, а не брак.
