Почему не стоит мыть рис перед варкой: три аргумента от шеф-поваров Токио

Многие хозяйки машинально промывают рисовую крупу под краном, пока вода не станет прозрачной. Этому научили бабушки, и привычка кажется незыблемой, как таблица умножения.

Но шеф-повара японских ресторанов, где рис — основа всего, поступают иначе, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Они утверждают, что тотальное вымывание крахмала превращает будущее блюдо в безвкусную массу, лишённую текстуры.

Крахмал — не враг, а союзник

Белый порошок, который мы так старательно смываем, на самом деле отвечает за нежный блеск зёрен и их способность впитывать соус. Без крахмальной пыльцы рис получается сухим и рассыпчатым до состояния песка.

В профессиональной кулинарии существует понятие «клейкий баланс». Для ризотто нужен максимальный крахмал, для плова — умеренный, а для суши — строго дозированный.

Японский метод «отоши»

Вместо многократной промывки повара в Токио используют технику «отоши»: рис заливают водой, аккуратно перемешивают рукой и сразу сливают. Повторяют это не более двух раз.

Цель — удалить только рисовую шелуху и пыль, но сохранить большую часть крахмального налёта. После этого рис замачивают на тридцать минут в чистой воде без слива.

Что теряется при агрессивной мойке

С каждым разом, когда вы трёте зёрна друг о друга под струёй, из них вымываются не только поверхностные, но и внутренние соединения. Особенно страдают витамины группы B, которые растворяются в воде.

Длительное вымачивание с последующей сменой жидкости вымывает до тридцати процентов полезных веществ. В итоге вы получаете красивые белые зёрна, которые по питательности уступают картофельному пюре.

Когда мыть всё же необходимо

Для старого риса сомнительного качества или при наличии явного мусора промывка обязательна. Но ограничьтесь одним быстрым циклом в тёплой воде без активного трения.

Рис для плова среднеазиатского типа (девзира, лазарь) лучше промыть трижды, чтобы избавиться от избыточной муки. Иначе зёрна слипнутся в плотный комок, и рассыпчатости не видать.

А вот пропаренный рис мыть бессмысленно: производитель уже удалил крахмал с поверхности термической обработкой. Ваши усилия не дадут никакого результата, кроме потраченной воды.

Как варить непромытый рис правильно

Возьмите соотношение один к полутора (рис к воде) для большинства сортов. Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума.

Через двенадцать минут выключите плиту и оставьте кастрюлю стоять ещё на десять минут без открывания. Крахмал на поверхности создаст тонкую корочку, которая защитит зёрна от пересыхания.

Шеф-повар лондонского ресторана советует добавлять ложку рисового уксуса в воду перед варкой. Кислота укрепляет крахмальную оболочку и придаёт зеркальный блеск готовому блюду.

Для суши и роллов непромытый рис — единственно верный выбор. Он сохраняет нужную липкость, но не превращается в кашу, и его легко распределить по нори.

Боитесь микробов? Кипящая вода убивает всё живое за первые три минуты. Грязь оседает на дне, и её легко удалить, просто не зачерпывая нижний слой при подаче.

Подписаться: