Многие искренне верят, что чем дольше специи томятся в блюде, тем насыщеннее будет вкус.
На практике же большинство пряностей, особенно молотых, при длительном нагреве попросту выдыхаются, оставляя после себя лишь горьковатый привкус без единой ноты аромата, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Их сложные эфирные масла — та самая душа специй — невероятно летучи и не выдерживают долгой осады высоких температур. Представьте, что вы добавляете душистый перец горошком в кипящий бульон в начале варки.
Через час он отдаст всё, что мог, и превратится в безвкусную горошину, выполнив свою роль. Совсем иная судьба ждёт молотую паприку или куркуму, брошенные на раскалённое масло, — они сгорят за секунды, сделав соус горьким.
Секрет в том, чтобы разделить специи на «долгоиграющие» и «быстрые». Цельные гвоздика, перец, лавровый лист, зёрна кориандра могут закладываться в начале.
А вот их молотые собратья, сушёные травы вроде орегано или базилика раскроются максимально, если добавить их в последние 5-10 минут приготовления, а лучше — вовсе снять блюдо с огня и тогда вмешать пряности.
Попробуйте положить щепотку молотого кумина не в тушущееся рагу, а в уже готовое, прямо в тарелку. Вы удивитесь, как знакомый вкус заиграет новыми, яркими и свежими оттенками.
Этот простой принцип работает безотказно: тепло блюда раскроет аромат, но не успеет его разрушить. Для обжарки специй, как советуют некоторые шеф-повара, их можно предварительно смешать с небольшим количеством воды, чтобы избежать пригорания.
Но истинная магия случается именно в финале, когда вы, словно художник, ставите последний мазок, а не растираете краски по всему холсту с самого начала. После такого блюдо не придётся активно солить — пробуждаемые пряностями вкусы создадут идеальную гармонию сами.
Автор: Валерия Кистерная
