Эклеры и профитроли — выпечка, которая многих пугает.
Кажется, сделал всё по рецепту, но тесто не поднялось, осело в духовке, а вместо воздушных булочек получились лепешки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
И виновата в этом не рука, а физика, которую невозможно обмануть.
Самый критический этап — заваривание муки. Жидкость с маслом должна кипеть, а муку нужно всыпать за один прием и сразу интенсивно вымешивать, чтобы клейковина успела набухнуть.
Если делать это медленно или снять кастрюлю с огня раньше времени, тесто не возьмет нужное количество влаги и не поднимется.
Второй важный момент — остывание перед добавлением яиц. Яйца нельзя вводить в горячее тесто, иначе они свернутся, но и в холодное — тоже, потому что структура не сформируется.
есто должно быть теплым, но не горячим, и яйца добавляют по одному, добиваясь идеальной консистенции.
Консистенция заварного теста — ключ к успеху. Оно должно быть настолько густым, чтобы медленно стекать с лопатки, образуя треугольник. Если тесто жидкое, эклеры расплывутся на противне, если слишком густое — не поднимутся.
Кондитер показал идеальный способ проверки: он проводит пальцем по тесту на лопатке, и если бороздка не заплывает сразу, значит, консистенция правильная.
Такое тесто держит форму и дает высокие полые булочки.
Духовка не должна открываться первые 20 минут выпечки, иначе пар выйдет, и эклеры осядут. Температура должна быть стабильной, сначала 200 градусов, потом снижение, иначе корка затвердеет раньше, чем тесто поднимется.
Важно помнить про муку: только мука с высоким содержанием клейковины дает нужную структуру. Из слабой муки заварное тесто не поднимется, сколько ни старайся.
В итоге, заварное тесто — это точная наука, и отступление от технологии хотя бы на одном этапе сводит на нет все усилия.
Автор: Валерия Кистерная
