Сколько времени нужно тушить капусту, чтобы она стала сладкой без сахара

Кислая или горькая тушёная капуста — результат слишком короткого томления.

При медленном нагреве сложные углеводы в капусте распадаются на простые сахара, но для этого нужно не меньше часа, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Первые двадцать минут тушения капуста выделяет воду и становится кисловатой из-за содержащейся аскорбиновой кислоты. Вкус ещё не успел развиться, и кажется, что нужен сахар.

На тридцатой минуте кислота начинает нейтрализоваться, а пектин разрушается, освобождая глюкозу и фруктозу из клеточных стенок. Капуста перестаёт хрустеть и становится мягкой.

Через сорок пять минут достигается баланс кислоты и сладости, но капуста ещё сохраняет некоторую структуру. Оптимальное время для большинства сортов — один час при ста градусах.

На семидесятой минуте капуста становится сладкой настолько, что сахар не нужен даже в квашеном виде. Но вместе со сладостью приходит потеря формы — капуста превращается в нежную массу.

Кислая квашеная капуста требует полутора часов тушения, чтобы молочная кислота полностью разложилась. Если тушить её меньше, кислота останется и будет раздражать желудок.

Краснокочанная капуста содержит больше дубильных веществ и требует двух часов тушения, иначе остаётся горьковатой. Зато через два часа она становится слаще белокочанной.

Добавление кислых яблок или томатной пасты продлевает время, необходимое для появления сладости. Кислота тормозит распад сахаров, и вместо одного часа может потребоваться полтора.

Лук, обжаренный перед добавлением капусты, ускоряет появление сладости. Его собственные сахара служат катализаторами, и капуста становится сладкой уже через сорок минут.

Температура ниже девяноста градусов не даёт нужной реакции — сахара не высвобождаются, и капуста остаётся кислой даже после двух часов. Нужно хотя бы лёгкое кипение.

Морковь, добавленная в капусту, не делает её слаще напрямую, но содержит бета-каротин, который улучшает восприятие сладости на вкус. Эффект обманчивый, но полезный.

Солёная капуста кажется слаще, потому что соль блокирует рецепторы горечи. Поэтому солить тушёную капусту лучше в середине процесса, когда сладость уже начала появляться.

Проверить готовность легко: щепотка тушёной капусты, остуженная на языке, должна быть сладковатой, без кислого послевкусия. Если кислота осталась — нужно тушить дальше.

Капусту для пирожков тушат всего двадцать минут, потому что начинка будет печься в духовке ещё полчаса. За это время она дойдёт до сладости внутри пирожка.

Для заморозки на зиму капусту тушат до полной сладости — полтора часа. После разморозки она не дотушится до нужной кондиции, поэтому закладывают готовый продукт.

Подписаться: