Почему мясо в супе становится сухим даже после долгой варки

Варёное мясо из бульона часто оказывается резиновым и безвкусным, хотя его томили часами.

Парадокс в том, что долгая варка не делает мясо сочнее, а вытягивает из него влагу и белки, оставляя сухие волокна, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Оптимальное время варки для говяжьей лопатки или грудинки — два часа, не больше. За это время коллаген превращается в желатин, а волокна остаются мягкими. Третий час варки превращает мясо в тряпку.

Мясо нужно закладывать в кипящую воду, а не в холодную. При резком нагреве белки на поверхности сворачиваются мгновенно, запирая сок внутри. Холодный старт, наоборот, заставляет сок вытекать в бульон.

Целый кусок мяса весом до килограмма варится сочнее, чем нарезанное кубиками. У крупного куска меньше поверхности для потери влаги, и он закипает равномернее.

Соль в бульон добавляют в конце варки, когда мясо уже готово. Соль, попавшая в начале, вытягивает влагу из волокон, и мясо становится сухим, даже если варилось по всем правилам.

Овощи в супе варятся сорок минут, мясо — два часа. Если закладывать их одновременно, к моменту готовности мяса овощи превращаются в кашу, а мясо переваривается.

Правильная последовательность: сначала варят мясо два часа, затем вынимают, процеживают бульон, закладывают овощи и картофель, а мясо нарезают и возвращают за десять минут до конца.

Остывающее мясо в бульоне продолжает впитывать влагу. Поэтому после выключения огня куски оставляют в кастрюле на двадцать минут — за это время они становятся заметно сочнее.

Кость, сваренная вместе с мякотью, даёт дополнительный желатин, который обволакивает волокна и создаёт ощущение сочности на языке. Но сама мякоть от кости не становится мягче.

Для птицы срок варки короче — куриная грудка готова через двадцать минут, а окорочка через сорок. Дальнейшая варка делает курицу сухой и волокнистой, даже если бульон становится наваристее.

Давление в скороварке решает проблему: мясо готовится за сорок минут и остаётся сочным, потому что сок не успевает вытечь. Но после скороварки мясо нужно сразу доставать из бульона.

Самое сухое мясо получается из постных частей — вырезки, филе, корейки. Их вообще не стоит варить в супе, лучше использовать грудинку, голяшку или рёбра с прослойками жира.

Подписаться: