Зачем добавлять крахмал в омлет: японский метод текстуры

Классический омлет из одних яиц на сковороде часто получается резиновым и водянистым одновременно.

Японская техника добавления крахмала решает обе проблемы, делая текстуру нежной и стабильной, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Крахмал связывает лишнюю влагу и предотвращает сворачивание белка в жёсткие комки. Половины чайной ложки картофельного крахмала на три яйца достаточно, чтобы омлет стал кремовым внутри.

Кукурузный крахмал даёт более нежную текстуру, чем картофельный, но требует большего количества — чайная ложка на три яйца. Картофельный крахмал делает омлет чуть плотнее, что хорошо для рулетов.

Крахмал сначала растворяют в столовой ложке холодной воды или молока, а затем добавляют к взбитым яйцам. Сухой крахмал, попавший в яйца, образует комочки, которые не разойдутся при жарке.

Вода в качестве жидкости лучше молока для тонких омлетов. Молоко содержит казеин, который при нагреве створаживается и может дать крупитчатую текстуру. Вода делает омлет прозрачнее и глаже.

Сковорода для омлета с крахмалом должна быть хорошо разогрета, но масло не должно дымиться. При температуре выше ста восьмидесяти градусов крахмал начинает подгорать и даёт горький привкус.

Яичную смесь с крахмалом нужно взбивать не венчиком, а вилкой. Венчик создаёт слишком много пузырьков воздуха, которые при жарке лопаются и делают омлет пористым, а не гладким.

После выливания смеси на сковороду её не перемешивают, как обычный омлет. Крахмал быстро схватывается, и от перемешивания образуются некрасивые разрывы. Сковороду просто наклоняют, чтобы жидкая часть стекла к краям.

В японских тонких омлетах (дасимаки) крахмал позволяет сворачивать рулет без разрывов. Слой получается эластичным, как тонкое тесто, и не трескается при сворачивании.

Для пышного омлета крахмал комбинируют с разрыхлителем на кончике ножа. Разрыхлитель создаёт дополнительный газ, а крахмал удерживает его. Такой омлет получается высоким и не оседает после остывания.

Крахмал также снижает слезоточивость при нарезке омлета. Крахмальная сетка удерживает влагу внутри, и сок не вытекает на тарелку, размачивая гарнир.

Сладкие омлеты для десертов требуют вдвое больше крахмала, потому что сахар делает структуру более хрупкой. На три яйца и столовую ложку сахара идёт целая чайная ложка крахмала.

Важный нюанс: омлет с крахмалом нельзя пережаривать. Сухой крахмал при долгом нагреве превращается в твёрдый гель, и омлет становится похож на лепёшку. Идеальное время — две минуты на одну сторону.

Переворачивают такой омлет с помощью плоской тарелки, а не лопатки. Лопатка может порвать тонкий слой, а тарелка, прижатая к сковороде, позволяет перевернуть омлет целиком.

В безглютеновой диете крахмал в омлете заменяет муку, которую иногда добавляют для плотности. Рисовый крахмал даёт самую нейтральную текстуру без привкуса.

После выключения огня омлет с крахмалом нужно сразу переложить на тарелку. Остаточное тепло на сковороде продолжает его готовить, и нижняя сторона станет слишком твёрдой.

Если омлет предназначен для начинки, крахмал кладут в два раза меньше. Начинка утяжеляет конструкцию, и слишком эластичный омлет будет рваться под её весом. Лучше сделать два тонких слоя вместо одного толстого.

Подписаться: