Сырой мучной привкус в бешамели заставляет добавлять мускатный орех и сыр, лишь бы перебить эту ноту.
Оказывается, проблема не в количестве муки, а в её типе и температуре молока.
Обычная пшеничная мука высшего сорта даёт самый заметный сырой привкус, тогда как цельнозерновая или рисовая мука его не имеют. Второй вариант дороже, но для классического соуса достаточно правильно прогреть масляно-мучную смесь.
Ру, то есть смесь масла и муки, пассеруют на медленном огне до цвета слоновой кости, не дожидаясь румянца. В процессе постоянно мешают лопаткой, чтобы крупинки муки прогрелись равномерно без пригорания.
Однажды шеф-повар из Лиона раскрыл секрет: в растопленное масло сначала всыпают муку, жарят минуту, а затем только вливают холодное молоко. Холодная жидкость не даёт муке завариться комками, и она распределяется идеально.
Горячее молоко, напротив, моментально заваривает наружный слой мучных частиц, создавая нерастворимую оболочку. Внутри каждой частицы остаётся сырая мука, которая и даёт тот самый неприятный привкус в готовом соусе.
Соус варят после добавления молока, помешивая, до первого пузырька, затем убавляют огонь и томят ещё две минуты. Этого времени достаточно для разрушения сырых крахмальных цепочек, но не для появления клейстера.
Личный опыт показывает, что венчик работает лучше лопатки для бешамели, потому что проникает во все углы кастрюли. Движения должны быть восьмёркообразными, чтобы захватывать дно и стенки одновременно.
Если мучной привкус всё же остался, его маскируют не сыром, а щепоткой белого перца и тёртым мускатным орехом. Специи не перебивают горечь, а оттеняют её, превращая в сложную вкусовую ноту.
Для диетического варианта треть молока заменяют овощным бульоном, но муку уменьшают наполовину. Такой соус получается жиже, но идеально подходит для запеканок и лазаньи без лишних калорий.
Эксперты по текстуре советуют процеживать готовый бешамель через сито, даже если нет комков. Жидкая фракция отделяется от плотной, и консистенция становится бархатистой без микроскопических мучных сгустков.
Хранят соус под плёнкой в контакте до трёх дней, но перед использованием прогревают на водяной бане. Микроволновка разрушает эмульсию, и соус расслаивается на масляные пятна и водянистую сыворотку.
Следующий раз, когда захочется приготовить мусаку или запечь цветную капусту под соусом, холодное молоко станет главным союзником. Сырой муки в бешамели больше не будет, и знакомые удивятся, спросив рецепт.
