Стейк на обычной сковороде без термометра

Дорогие приборы для измерения температуры мяса не нужны.

Хорошую прожарку определяют по пальцам и внешнему виду, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Мясо должно отдохнуть перед жаркой

Стейк вынимают из холодильника за час до приготовления. Холодный кусок при контакте со сковородой даст резкий перепад, и середина останется сырой.

Промокают поверхность бумажными полотенцами со всех сторон. Влага на мясе — главный враг корочки, она создаёт паровую подушку.

Солят и перчат непосредственно перед отправкой на сковороду. Даже десять минут с солью вытянут сок на поверхность.

Стейк толщиной меньше двух сантиметров жарить бесполезно. Он успеет прожариться до полной готовности раньше, чем появится корочка.

Тест рукой для степени прожарки

Расслабленная ладонь с выпрямленными пальцами даёт ощущение сырого мяса. Если соединить большой палец с указательным, напряжение мышцы соответствует rare.

Прикосновение большого пальца к среднему даёт степень medium rare. Соединение с безымянным — это medium, с мизинцем — well done.

Этот метод работает для стейков толщиной от двух с половиной сантиметров. Тонкие куски прогреваются быстрее, и ощущения на пальцах не совпадают.

На практике сравнивают упругость мяса щипцами или лопаткой. При нажатии на готовый стейк чувствуется сопротивление, как у упругой подушки.

Масло высокой температуры

Сковорода должна быть раскалена до лёгкого дымка. Используют масло с высокой точкой дымления: рафинированное рапсовое или виноградных косточек.

Сливочное масло добавляют только в конце для аромата. Оно горит уже при ста пятидесяти градусах и даёт горелую корку.

Стейк кладут на сковороду и не трогают две минуты. Перемещения и переворачивания раньше времени разрушат корочку.

После переворота жарят ещё полторы минуты. Затем добавляют чеснок и тимьян, поливают растопленным сливочным маслом с ложки.

Готовому стейку дают отдохнуть на решётке пять минут. За это время волокна расслабятся, и сок не вытечет на тарелку при нарезке.

Подписаться:

✔ Проверено редакцией