Пицца получается толстой и мягкой, даже если раскатывать скалкой до прозрачности.
Виной всему тёплая мука, которая развивает клейковину быстрее, чем холодная, и тесто пружинит обратно при каждой попытке растянуть.
Муку перед замесом отправляют в морозилку на час, а ещё лучше — на всю ночь в герметичном пакете. Холодная мука замедляет образование глютеновых нитей, и тесто становится податливым как пластилин.
Однажды итальянский пиццайоло показал, как тесто для пиццы вообще не раскатывают, а растягивают руками на весу. Центр при растяжке становится тоньше краёв, и при выпечке край поднимается бортиком, а середина остаётся хрустящей.
Вода для теста должна быть ледяной, с кубиками льда, которые успевают растаять при замесе. Ледяная вода не даёт дрожжам слишком активно работать, и тесто не пузырится беспорядочно.
Личный опыт показывает, что оливковое масло добавляют в самом конце замеса, а не вместе с водой. Масло обволакивает глютеновые нити и не даёт им сцепляться в плотную сеть.
Для тонкой основы используют муку с низким содержанием белка — около девяти процентов, а не хлебопекарную. Чем меньше белка, тем слабее клейковина, и тем легче раскатать тесто без отскока.
Тесто после замеса оставляют при комнатной температуре всего на час, а не на три, как для пышной пиццы. Короткая расстойка даёт минимальное развитие глютена, и тесто остаётся эластичным.
Эксперты по итальянской кухне советуют делить тесто на шарики по двести граммов и убирать в холодильник на сутки. Холодная ферментация делает тесто ароматным, но не даёт ему стать жёстким.
Перед растяжкой тесто вынимают из холодильника и оставляют на двадцать минут, не больше. Тёплое тесто снова начинает пружинить, поэтому работать с ним нужно полухолодным.
Никогда не используют скалку для тонкой пиццы — она выгоняет воздух из краёв, и корж получается плоским везде. Пальцами растягивают от центра к краям, оставляя воздушный ободок по кругу.
Противень или камень для пиццы разогревают в духовке при максимальной температуре (двести пятьдесят градусов) полчаса. Горячая поверхность мгновенно схватывает тесто, не давая ему подняться выше сантиметра.
Следующая пицца будет такой тонкой, что сквозь неё будет виден рисунок камня. Мука из морозилки и растяжка руками вместо скалки — два секрета, которые приближают к неаполитанскому стандарту на обычной кухне.
