Многие хозяйки делают тесто для вареников крутым и жёстким, потому что боятся липкости и добавляют много муки.
Секрет мягкости — замена воды на молоко или, ещё лучше, на сыворотку, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Молочный жир и белок не дают клейковине сжиматься при варке, сохраняя эластичность. На стакан молока берут 2 стакана муки, яйцо, ложку растительного масла и щепотку соли.
Тесто замешивают быстро, не дольше 5 минут, и убирают в пакет на 30 минут «отдохнуть». За это время клейковина расслабляется, и тесто становится податливым, как пластилин.
Эксперимент с тремя видами жидкости (вода, молоко, сыворотка) показал, что лучше всего работает сыворотка. Молочная кислота разрыхляет тесто, делая вареники воздушными внутри.
После отдыха тесто не раскатывают скалкой, а растягивают руками или раскатывают очень тонко, до 1 мм. Толстое тесто при варке становится резиновым и грубым.
Для начинки используют картофельное пюре с жареным луком, творог или вишню. Важно, чтобы начинка была не мокрой, иначе тесто размокнет при лепке.
Секрет лепки вареников — края смазывают водой или яйцом перед защипыванием. Сухие края не слипнутся, и вареник развалится в кастрюле.
Варят вареники в большом количестве подсоленной воды, закладывая по 5–6 штук за раз. После всплытия варят 3 минуты для картофельных, 2 минуты для вишнёвых.
Никогда не накрывают кастрюлю крышкой после закладки — пена убежит и зальёт плиту. Достаточно снять пену шумовкой и уменьшить огонь до среднего.
Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь и сразу подают со сметаной или маслом. Если вареники остынут, они слипнутся, поэтому тарелку подогревают заранее.
В профессиональных кухнях тесто для вареников готовят на кефире или простокваше. Кисломолочные продукты реагируют с содой, делая тесто ещё более нежным.
На пол-литра кефира берут яйцо, чайную ложку соли, чайную ложку сахара и муку до мягкого теста. Соду добавлять не нужно — сработает кислота кефира при нагреве.
Сравнение вареников из водяного и кефирного теста провели на семейном обеде. Кефирные признали более пушистыми и тающими во рту, хотя лепить их чуть сложнее из-за липкости.
Замораживать вареники лучше в один слой на доске, присыпанной мукой. Замороженные в комке, они слипнутся и при варке превратятся в кашу.
При варке замороженных вареников воду солят чуть больше, а время увеличивают на 1 минуту. Ледяные вареники опускают только в кипящую воду, иначе они раскиснут.
Оставшееся тесто не выбрасывают — его можно раскатать и нарезать лапшой для супа. Сушёная лапша хранится в банке месяц и варится 4 минуты.
Тесто для вареников не терпит суеты: оно любит отдых и точные пропорции. Один раз приготовив молочный вариант, вареники с картошкой становятся любимым семейным блюдом.
