Классический способ варки яйца пашот с уксусом и водоворотом оставляет большинство новичков у разбитого корыта.
Белок разлетается хлопьями, а желток растекается по кастрюле, превращая завтрак в хаос, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет шеф-поваров — использовать обычный мелкий дуршлаг или шумовку с частыми дырочками. Сырое яйцо разбивают в дуршлаг, установленный над миской, и дают стечь жидкой части белка.
Та самая водянистая субстанция, которая в кипятке превращается в безобразные нити, уходит без следа. Оставшийся плотный белок и желток аккуратно перекладывают в кипящую воду.
Вода должна кипеть едва заметно, без бурления — мелкие пузырьки со дна, а не вулкан. Яйцо опускают на шумовке прямо в центр кастрюли и варят ровно 3 минуты.
Эксперимент с десятью яйцами, сваренными классическим методом и с дуршлагом, показал стопроцентный успех второго. Ни одного разорванного желтка или хлопьевидного белка — только аккуратные мешочки.
Уксус, который рекомендуют для сворачивания белка, вообще не понадобился. Он придаёт яйцу кисловатый привкус и портит вкус, а в этом методе белок и так держит форму.
Важно, чтобы яйца были свежими — чем свежее, тем плотнее белок вокруг желтка. Недельные яйца уже имеют более жидкую консистенцию, но метод с дуршлагом спасает даже их.
Перед варкой яйца достают из холодильника за 20 минут, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Холодное яйцо резко охлаждает воду, и процесс идёт неравномерно.
Для варки берут кастрюлю с высокими бортами и 2 литра воды на одно яйцо. В тесноте белок может прилипнуть к соседнему яйцу или ко дну.
После варки яйцо вынимают шумовкой и опускают в миску с холодной водой на 10 секунд. Это останавливает варку и смывает остатки жидкого белка, если таковые были.
Подают пашот на тосте с авокадо, голландским соусом или просто с солью и перцем. Разрезанный желток должен медленно вытекать, а белок быть нежным, но упругим.
В ресторанах яйца пашот варят партиями и хранят в холодной воде до подачи. Перед подачей их на 30 секунд опускают в кипяток для разогрева.
Проверка метода на кулинарном форуме собрала сотни благодарных отзывов от тех, кто раньше боялся пашота. Даже дети справляются с дуршлагом без помощи взрослых.
Если под рукой нет дуршлага, подойдёт обычная столовая ложка с отверстиями или венчик. Принцип тот же — удалить жидкий белок, не повредив желток.
Пресная вода для варки должна быть слегка подсолена — ложка соли на литр. Соль слегка укрепляет белок, но не влияет на сворачиваемость.
Многие боятся, что желток разобьётся при перекладывании из дуршлага в воду. Помогает маленькая пиала: сначала яйцо выливают в дуршлаг, а из него — в пиалу, а затем уже в воду.
У этого метода есть только один минус — теряется часть белка, но это несущественно. Потери составляют не более 15%, а эстетика и вкус блюда выигрывают в разы.
Так что яйцо пашот перестаёт быть признаком высокой кухни, доступной только профи. Обычный кухонный дуршлаг превращает сложную технику в двухминутную рутину.
