Классический бисквит готовится из муки, яиц и сахара, и многие кондитеры свято чтут эту традицию.
Но если заменить часть муки крахмалом, бисквит получается совершенно иным — более нежным, пористым и высоким, хотя ингредиенты почти те же, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Крахмал, в отличие от муки, не содержит клейковины, которая может сделать бисквит резиновым при активном замесе.
Замена 20-30 процентов муки на крахмал делает структуру более хрупкой и воздушной, бисквит буквально тает во рту.
Кроме того, крахмал лучше впитывает влагу, поэтому бисквит дольше остается свежим и не черствеет. Это особенно важно для тортов, которые готовят заранее или которые должны постоять в холодильнике перед подачей.
При добавлении крахмала нужно быть аккуратнее с замесом: тесто становится более нежным и его легко перебить, сделав плотным.
Вмешивать муку с крахмалом нужно лопаткой, аккуратно складывая движениями снизу вверх.
Кондитер показала два бисквита: классический и с крахмалом, испеченные по одной технологии. Разница была колоссальной — крахмальный бисквит был выше, нежнее и совсем не крошился при нарезке, в отличие от классического.
Важно помнить, что кукурузный крахмал дает более нежную текстуру, а картофельный — более плотную и влажную. Для легких бисквитов лучше брать кукурузный, для влажных кексов — картофельный.
Кстати, крахмал помогает бисквиту лучше подниматься и держать форму, особенно если выпекать его в форме с высокими бортами. Пузырьки воздуха распределяются равномернее, и бисквит не оседает после духовки.
В итоге, добавление крахмала в бисквит — это простой способ улучшить текстуру и продлить свежесть без лишних хлопот.
Автор: Валерия Кистерная
