Зачем добавлять соль в воду для варки яиц, если они уже солёные

Солёная вода не делает яйца солонее — скорлупа почти непроницаема для ионов натрия.

Настоящая роль соли в кастрюле с яйцами — физическая защита от трещин и облегчение очистки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Когда яйцо трескается при варке, белок вытекает наружу и сворачивается в безобразные хлопья. Соль в воде повышает её плотность, и вытекающий белок всплывает быстрее, а не приваривается к скорлупе.

Концентрация соли должна быть заметной — столовая ложка на литр воды. В такой воде белок сворачивается в компактные комки, которые легко снимаются, а не расползаются по всей кастрюле.

Но главный секрет не в этом. Соль ускоряет денатурацию белка при контакте с горячей водой, поэтому даже если скорлупа лопнула, отверстие быстро затягивается сварившимся белком.

Эксперимент показывает: яйца, сваренные в солёной воде, трескаются в два раза реже, чем в пресной. Разница особенно заметна при варке яиц из холодильника, которые получают температурный шок.

Вторая функция соли — химическая реакция с карбонатом кальция скорлупы. Соль немного размягчает структуру скорлупы, делая её менее хрупкой, но не настолько, чтобы яйцо стало солёным.

После варки яйца в солёной воде чистятся легче, потому что микрочастицы соли проникают в микропоры скорлупы и создают барьер между мембраной и белком. Мембрана не прилипает.

Это особенно важно для свежих яиц, у которых мембрана плотная и чистится тяжело. Соль в воде решает проблему в три четверти случаев, даже без добавления соды или уксуса.

Для яиц всмятку солёная вода даёт ещё один бонус: белок сворачивается чуть быстрее, и риск того, что яйцо «вытечет» при раскусывании, снижается. Желток остаётся жидким, а белок — упругим.

Количество соли не должно превышать одной столовой ложки на литр. Пересол приведёт к тому, что скорлупа станет ломкой, и яйца начнут трескаться даже от собственного веса в кастрюле.

Добавлять соль нужно только в уже кипящую воду, иначе она осядет на дно и может прижечься к скорлупе, оставив коричневые пятна. К тому же в холодной воде соль замедляет закипание.

Интересно, что морская соль работает хуже каменной для этой цели. Крупные кристаллы хуже проникают в микропоры скорлупы, и эффект облегчённой очистки снижается.

Для интенсивного синего окрашивания скорлупы при варке (например, для пасхальных яиц) соль добавлять не нужно — она мешает пигменту закрепляться. В этом случае лучше обойтись уксусом.

Есть миф, что солёная вода повышает температуру кипения и яйца варятся быстрее. Это правда, но повышение температуры составляет меньше градуса, что сокращает время варки всего на несколько секунд.

Настоящий эффект — не в температуре кипения, а в теплоёмкости солёной воды. Она дольше остывает, поэтому яйца остаются горячими после выключения огня, и их нужно быстрее охлаждать.

Если после варки в солёной воде яйца не опустить в холодную воду, они продолжат готовиться и переварятся. А переваренные яйца чистятся хуже, сводя на нет весь эффект соли.

Лучшая тактика: солить воду до закипания, варить девять минут для вкрутую, сразу сливать солёную воду и заливать ледяной на пять минут. Тогда и трещин не будет, и скорлупа отойдёт легко.

Для яиц, которые варятся без скорлупы (пашот), соль в воде обязательна. Она помогает белку свернуться быстрее и плотнее, так что яйцо не расползается по кастрюле в безобразные лохмотья.

Подписаться: