Зачем обжигать сковороду перед жаркой мяса: физика антипригарного слоя

Новая чугунная сковорода имеет пористую поверхность, в которую мясо прилипает моментально.

Обжигание маслом заполняет эти поры полимеризованным жиром, создавая естественное антипригарное покрытие, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Процесс обжигания называется сезонированием. Масло нагревают до температуры дымления, при которой его молекулы распадаются и соединяются с металлом, образуя гладкую плёнку.

Для обжигания берут масло с высокой точкой дымления — рапсовое, льняное или виноградных косточек. Оливковое масло первого отжима не подходит, оно оставляет липкий налёт.

Сковороду смазывают тончайшим слоем масла, буквально несколькими каплями, распределёнными бумажным полотенцем. Излишки масла при нагреве дадут неровную липкую плёнку.

Затем сковороду ставят в духовку, разогретую до двухсот двадцати градусов, вверх дном. Под низ подкладывают фольгу для сбора стекающего масла. Через час масло полимеризуется.

После остывания процедуру повторяют три-четыре раза. Каждый слой делает поверхность всё более гладкой и тёмной. Чёрный цвет — признак правильно обожжённой чугунной сковороды.

На такой сковороде можно жарить мясо без масла, и оно не прилипнет. Полимеризованный жир работает как тефлон, но не боится металлических лопаток и высоких температур.

Если после обжигания мясо всё равно прилипает, значит, температура была недостаточной. Полимеризация происходит только при температуре выше температуры дымления масла, то есть не менее двухсот градусов.

Для нержавеющей стали обжигание не работает. У стали нет пор, и масло не может закрепиться. Для стали нужен другой метод — прокаливание с солью, которое удаляет заводскую смазку, но не создаёт покрытия.

Алюминиевые сковороды обжигать нельзя — они деформируются при высоких температурах. Для них используют механическое притирание солью, но эффект временный.

Обожжённую чугунную сковороду нельзя мыть с мылом. Щёлочь разрушает полимеризованный слой, и всё придётся начинать заново. Достаточно протереть сковороду бумажным полотенцем и прокалить с солью.

Если на обожжённой сковороде появились светлые пятна — значит, слой стёрся. Такие участки нужно заново обжечь, иначе в этих местах мясо будет прилипать.

Льняное масло даёт самое твёрдое и долговечное покрытие, но его трудно найти. Обычное подсолнечное масло работает почти так же хорошо, но требует пяти-шести слоёв вместо трёх.

Важный нюанс: обжигать сковороду нужно в хорошо проветриваемом помещении. Полимеризация масла сопровождается едким дымом, который раздражает дыхательные пути.

После обжигания сковорода готова к использованию. Первая жарка на ней должна быть с достаточным количеством жира — это закрепит покрытие. Постное мясо в первый раз лучше не жарить.

Если сковорода начала ржаветь, её чистят жёсткой щёткой, сушат в духовке при ста градусах и заново обжигают. Ржавчина удаляется полностью, покрытие восстанавливается.

Для ухода достаточно после каждого использования прогревать сковороду на плите, смазывать каплей масла и оставлять остывать. Это обновляет полимеризованный слой, и сковорода служит десятилетиями.

Подписаться: