Многие, особенно в погоне за экономией времени, засыпают макароны в холодную воду и ставят кастрюлю на плиту.
Логика простая: закипит — и сварятся, зачем ждать лишних пять минут? Но результат такой экономии плачевен, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
При постепенном нагреве крахмал на поверхности макарон начинает выделяться в воду еще до того, как вода закипит. В результате паста получается клейкой, разваривается быстрее и теряет упругость, превращаясь в кашеобразную массу.
Кипящая вода моментально "запечатывает" поверхность макарон, и они варятся равномерно, не слипаясь. Кроме того, соленая кипящая вода позволяет клейковине правильно структурироваться, и паста остается аль денте даже при небольшом переваривании.
Время варки в холодной воде невозможно контролировать: макароны развариваются неравномерно, края становятся мягкими, а середина может оставаться твердой. В кипящей воде процесс предсказуем и понятен.
Итальянский повар провел эксперимент: сварил две одинаковые порции спагетти, одну в кипящей воде, другую — засыпав в холодную. Вторые получились мягкими, слипшимися и потеряли характерный для твердых сортов упругий "зуб".
Если вы забыли вскипятить воду, лучше подождать эти 5-7 минут, чем потом есть безвкусную кашу. Тем более что в это время можно приготовить соус или нарезать салат.
Важно помнить, что для цельнозерновой пасты и пасты из твердых сортов правило "только в кипяток" работает особенно строго. Эти сорта содержат больше клейковины, и при медленном нагреве она разрушается сильнее.
В итоге, кипящая вода для макарон — это не прихоть, а условие для сохранения текстуры и вкуса, ради которых и покупают хорошую пасту.
Автор: Валерия Кистерная
