Покупка новой, блестящей чугунной или углеродистой стальной сковороды вызывает нетерпение скорее что-нибудь на ней приготовить.
Однако спешка в этом деле приводит к разочарованию: еда прилипает, поверхность покрывается ржавчиной, а ожидания не оправдываются, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Пропуск этапа прокаливания и первичной обработки равносилен отказу от настройки сложного инструмента перед игрой.
Металлические сковороды, не имеющие заводского тефлонового или керамического покрытия, поставляются с тонким слоем технического масла, защищающего их от коррозии при хранении и транспортировке. Это масло не предназначено для готовки, его необходимо полностью удалить, и простое мытье с моющим средством здесь не всегда эффективно.
Прокаливание в раскаленной духовке или на мощной конфорке выжигает все остатки заводской смазки, а также открывает поры металла. В эти микроскопические углубления впоследствии впитается растительное масло, образуя полимеризованный защитный слой — так называемую «патину» или «приправу». Этот слой и является натуральной антипригарной поверхностью.
Процесс напоминает закалку, он меняет саму структуру поверхности, делая ее менее восприимчивой к прилипанию пищи и более устойчивой к окислению. Без этого шага даже самое дорогое изделие будет вести себя капризно, а чугун может начать ржаветь после первого же контакта с водой.
Автор помнит свою первую стальную сковороду, которую он в нетерпении просто помыл и использовал для жарки яиц. Результат был плачевным и демотивирующим. Только после изучения технологии прокаливания, которое пришлось провести постфактум, сковорода раскрыла свой потенциал и служит верой и правдой уже много лет.
Техника «заправки» маслом после прокаливания — это медитативный ритуал. Раскаленную дымящуюся поверхность снимают с огня, наносят на нее тончайший слой масла с высокой точкой дымления с помощью бумажного полотенца и щипцов, а затем снова кратковременно нагревают. Масло полимеризуется, создавая прочное, почти стекловидное покрытие.
Повторять эту процедуру несколько раз — не излишество, а инвестиция в будущее. Каждый новый слой делает поверхность все более гладкой и устойчивой. Со временем такая сковорода начинает работать даже лучше многих антипригарных аналогов, выдерживая высокие температуры и металлические лопатки.
Игнорирование этого этапа приводит к постоянной борьбе с прилипанием и к постепенному ухудшению состояния посуды. Правильно «приправленная» сковорода, напротив, с годами только улучшается, становясь семейной реликвией. Она не боится царапин, ее можно мыть с небольшим количеством средства, и она всегда готова к работе.
Автор: Валерия Кистерная
