Вопрос, когда же отправить щепотку соли в кастрюлю с картошкой, кажется вечным.
Одни уверенно бросают ее в холодную воду, другие ждут момента закипания, а третьи и вовсе солят уже готовые клубни, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Каждый метод имеет свое научное обоснование и радикальных приверженцев, но истина, как всегда, где-то посередине. Сторонники раннего посола аргументируют свою позицию равномерным распределением соли по всему объему клубня.
Они утверждают, что в процессе медленного нагревания соль успевает проникнуть глубоко в ткани, создавая гармоничный вкус от сердцевины до кожицы. Это похоже на маринование, только в горячей воде.
Их оппоненты парируют, что соль, растворенная в холодной воде, вытягивает влагу из картофеля через клеточные мембраны путем осмоса. В результате клубни могут остаться чуть более сухими и волокнистыми, потеряв свою нежную крахмалистую текстуру.
Они видят в этом угрозу для идеального пюре. На самом деле, разница во вкусе при этих двух методах минимальна и почти неуловима для обычного едока.
Гораздо важнее другой фактор — сохранение структуры клубня. Картофель, сваренный в подсоленной воде с самого начала, действительно чуть меньше разваривается и лучше держит форму.
Это свойство становится критичным при приготовлении салата или супа, где важно, чтобы картофель не превратился в бесформенное пюре. Соль укрепляет клеточные стенки, не давая им разрыхляться слишком быстро.
Для воздушного пюре, напротив, некоторое разваривание даже приветствуется. Шеф-повар одного из московских ресторанов поделился своим компромиссным методом: он солит воду не в начале, а в тот момент, когда она вот-вот закипит, и на дне уже образуются первые пузырьки.
Так он избегает длительного осмоса, но обеспечивает достаточно времени для проникновения соли внутрь. Автор после множества экспериментов пришел к выводу, что тип картофеля важнее времени посола.
Молодой, восковидный картофель с тонкой кожицей гораздо чувствительнее к соли, и его действительно лучше варить в чуть недосоленной воде. Старый, крахмалистый картофель прощает любые ошибки.
Есть и третья, радикальная школа — солить картофель уже после варки. Этот метод гарантирует полный контроль над соленостью, но вкус получается поверхностным, а соль не успевает подружиться с крахмалом. Такой картофель напоминает два отдельных продукта, случайно оказавшихся в одной тарелке.
Выбор времени — это вопрос не догмы, а тактики, зависящей от вашей конечной цели. Для целого вареного картофеля солите в начале, для нежного пюре — ближе к концу, а если сомневаетесь, просто запомните одно правило: солить картофель все же нужно в процессе варки, а не после.
Автор: Валерия Кистерная
