Зачем обдавать зелень кипятком перед заморозкой: ферментный стоп

Замороженная зелень из морозилки часто превращается в тёмно-зелёную бесформенную массу с травяным привкусом сена.

Причина — ферменты, которые продолжают работать даже при минус восемнадцати градусах, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Ферменты замедляются на холоде, но не останавливаются полностью. За три месяца хранения они разрушают хлорофилл, окисляют витамины и превращают нежную зелень в бурую труху.

Бланшировка — погружение в кипяток на пять-десять секунд — убивает ферменты навсегда. После такой обработки зелень сохраняет яркий цвет и аромат до года, сколько бы ни лежала в морозилке.

Кипяток должен быть обильным — не меньше трёх литров на пучок зелени. При бланшировке температура воды резко падает, и если воды мало, ферменты не погибнут полностью.

После кипятка зелень немедленно опускают в ледяную воду на то же время. Резкое охлаждение останавливает процесс варки, иначе зелень сварится и потеряет текстуру.

Сушить после бланшировки нужно тщательно, разложив на полотенце на пятнадцать минут. Лишняя вода при заморозке превратится в лёд, который разорвёт клетки.

Петрушка и укроп бланшируются быстрее всего — пять секунд. У них нежные листья, и более долгая обработка превратит их в кашицу. Шпинат и щавель держат десять секунд.

Кинза и базилик бланшируются шесть секунд, но их аромат становится менее интенсивным. Поэтому их лучше замораживать в масле, без бланшировки, но тогда срок хранения — не больше двух месяцев.

Зелёный лук и черемшу бланшируют двадцать секунд, потому что у них плотные трубчатые листья. За это время ферменты погибают, а текстура остаётся упругой.

После бланшировки и сушки зелень нарезают, раскладывают по пакетам тонким слоем и замораживают при минус двадцати пяти градусах для быстрой кристаллизации.

Быстрая заморозка образует мелкие кристаллы льда, которые не повреждают клетки. Медленная заморозка в обычной морозилке даёт крупные кристаллы, и текстура страдает.

Для супов и соусов бланшированная зелень кладётся в кастрюлю без разморозки. Кипящий бульон растопит лёд за секунды, и зелень отдаст свой цвет и аромат.

Для салатов бланшированная зелень не годится — после разморозки она теряет хруст. Свежую зелень для салатов не замораживают принципиально.

Бланшированная замороженная зелень занимает в три раза меньше места, чем свежая, потому что теряет воздух и воду. Пучок укропа превращается в плотный брикет размером с кубик льда.

Если сравнить замороженную зелень с бланшировкой и без, разница видна уже через месяц. Без бланшировки цвет становится оливковым, с бланшировкой — ярко-зелёным.

Бланшируют зелень порциями, чтобы кипяток не остывал. Лучше взять дуршлаг с мелкими отверстиями и опускать его в кастрюлю с кипящей водой, а затем в ледяную ванну.

Вода после бланшировки тёмно-зелёная — это вымылись не ферменты, а часть хлорофилла. Потерю цвета компенсирует то, что оставшийся хлорофилл сохранится надолго.

Чеснок и имбирь бланшировать не нужно — у них нет ферментов, разрушающих яркость. Их замораживают сырыми, натёртыми на тёрке, порционными кубиками.

Подписаться: