Чеснок, обжаренный до черноты, горчит и портит все блюдо.
Золотистый, полупрозрачный — вот идеал, но добиться его сложнее, чем кажется, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет в том, чтобы добавлять чеснок в масло, когда оно уже теплое, но не раскаленное. Тонкие пластинки успеют отдать аромат, но не сгорят за секунды.
В средиземноморской кухне чеснок часто томят в масле целиком, не очищая. Потом душистое масло используют для заправки, а размягченные зубчики выдавливают в соус или намазку.
Чеснок, пропущенный через пресс, горит быстрее, чем нарезанный ножом. Из-за выделившегося сока он прилипает ко дну и мгновенно чернеет, давая неприятную горечь.
Если рецепт требует сырого чеснока, например, для соуса айоли, попробуйте потереть миску долькой перед смешиванием. Аромат будет тоньше и не таким агрессивным.
В супах и тушеных блюдах целый зубчик, брошенный в бульон и вынутый перед подачей, отдаст легкую ноту, не перебивая другие ингредиенты. Это особенно важно в ухе или курином бульоне.
Запеченная головка чеснока — это отдельный деликатес. Срезав верхушку, сбрызните ее оливковым маслом и заверните в фольгу. Через час у вас будет сладкая, кремовая паста для хлеба или мяса.
В маринадах чеснок лучше раздавить плоской стороной ножа, а не давить. Так он отдаст сок, но не превратится в кашу, которая потом пригорит на гриле.
Зеленые ростки внутри зубчика — причина резкого послевкусия. Удаляйте их, если планируете есть чеснок сырым или слабо обработанным.
Чеснок, нарезанный разными способами, дает разный вкус. Крупные дольки будут едва уловимы в рагу, а мелкий кубик создаст плотный ароматный фон.
Сохранить надолго свежий чеснок можно, очистив зубчики и залив их сухим вином или яблочным уксусом в стерильной банке. Такая заготовка хранится месяцами.
Черный чеснок, ферментированный несколько недель, теряет остроту, приобретая вкус, похожий на бальзамик и чернослив. Его можно сделать в мультиварке или рисововарке.
Не бойтесь сочетать чеснок с неожиданными продуктами. Несколько зубчиков, запеченных с виноградом и сыром, станут изысканной закуской, которая удивит гостей.
В выпечке, например, в чесночном хлебе, свежий чеснок может дать сырость. Лучше сначала промариновать его в масле с травами, а потом намазать на багет.
Чеснок, обжаренный в скорлупе на сухой сковороде, легко чистится и приобретает ореховые ноты. Его можно есть просто так, с хлебом и солью.
Правильное обращение с чесноком — признак внимательного повара. Он не должен кричать, а лишь подчеркивать другие голоса в блюде.
Попробуйте завести отдельную маленькую сковородку только для чеснока. Это кажется мелочью, но меняет все.
И помните: чеснок должен объединять вкусы, а не царить над ними. Когда он чувствуется идеально, его как будто и нет — вот высшее мастерство.
Автор: Валерия Кистерная
