Когда мы торопимся накормить семью ужином, соль отправляется в кастрюлю или сковороду в последний момент, «для вкуса».
Наблюдение за работой профессионалов высокого уровня раскрывает иную картину: они могут засолить кусок мяса за 24 часа до того, как он попадёт на огонь, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
И это не прихоть, а точный расчёт, основанный на глубоком понимании биохимии. Соль в данном контексте работает не только как усилитель вкуса, но и как агент, меняющий структуру белка.
Когда крупинки соли проникают в мясо, они запускают процесс растворения белков, которые при нагреве образуют плотный гель, удерживающий влагу внутри . В результате куриная грудка, которая у многих ассоциируется с сухостью, получается поразительно сочной, если дать соли время поработать.
Существует миф, что соль «высушивает» мясо, вытягивая из него соки, и это правда, но лишь отчасти. В первый час соль действительно вытягивает влагу на поверхность, но если дать продукту постоять дольше, запускается обратный процесс — осмос заставляет эту влагу вернуться обратно, уже равномерно распределяя соль внутри .
Именно поэтому раннее соление так важно для стейков и жаркого. Многие домашние повара совершают ошибку, используя йодированную соль для таких долгих процессов.
Специалисты отмечают, что йод может придавать металлический привкус и вести себя непредсказуемо при длительном контакте . Профессионалы предпочитают обычную каменную или морскую соль, без добавок, которая работает чисто и предсказуемо.
Интересно, что правило раннего соления работает не со всеми продуктами. Например, с баклажанами или грибами такая тактика даст обратный эффект — они могут стать резиновыми.
Но для большинства белковых продуктов, от рыбы до красного мяса, это техника номер один, которую преподают в кулинарных школах по всему миру. В контексте здорового питания этот приём приобретает особую ценность.
Когда соль проникает глубоко в структуру продукта, вкус кажется более насыщенным, и для достижения кулинарного совершенства требуется меньше натрия . Человек ощущает блюдо достаточно солёным, хотя фактически соли использовано меньше, чем при поверхностном посоле.
Отдельная песня — бульоны. Здесь логика переворачивается с ног на голову: если варите суп, воду солить нужно в конце, иначе соль «запечатает» вкус внутри мяса и костей, не давая им поделиться ароматом с жидкостью . А если вы хотите получить именно вкусное мясо, а не навар — тогда солить надо сразу.
Противники раннего соления часто приводят довод о том, что мясо «стареет» и теряет цвет, но для опытного повара это не проблема, а преимущество. Такой процесс, называемый сухим вызреванием, только углубляет вкус.
И в итоге, когда кусок мяса, посоленный накануне, попадает на сковороду, он ведёт себя совершенно иначе, чем его «свежепосоленный» собрат, даря совершенно иной уровень гастрономического удовольствия.
Автор: Валерия Кистерная
