Казалось бы, эра тефлона и керамики должна была навсегда похоронить тяжёлый чугун и капризную сталь.
Но стоит заглянуть на профессиональную кухню любого мало-мальски приличного ресторана, как взгляд натыкается на сковороды, которые многие хозяйки сочли бы пережитком прошлого, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет прост: для повара важно не только то, чтобы еда не пригорала, а то, чтобы она обретала ту самую сложную вкусовую глубину. Антипригарное покрытие, при всей его добросовестной работе, создаёт невидимый барьер между продуктом и металлом.
Именно прямое соприкосновение с раскалённой поверхностью стали или чугуна дарит мясу ту самую карамельную корочку, которая является результатом легендарной реакции Майяра . Без этой реакции вкус остаётся плоским и неинтересным, сколько бы специй вы ни добавили.
Ресторанные критики давно заметили, что лучшие стейки готовят исключительно на тяжёлых сковородах без покрытия. Алексей Каневский, бренд-шеф BBQ, однажды объяснил это тем, что сталь позволяет работать с температурами, которые просто уничтожат тефлон за один раз . Профессионалы жертвуют лёгкостью мытья ради возможности мгновенно менять температуру и получать идеальную текстуру.
Домашние кулинары часто боятся, что к стали всё прилипнет, и это главное заблуждение. Секрет в правильном разогреве: капля воды должна не испаряться со сковороды, а собираться в живую и резво бегающую каплю — это эффект Лейденфроста .
Только когда сковорода достигла нужного состояния, можно наливать масло и выкладывать продукты. Ещё один нюанс кроется в универсальности: одна стальная сковорода способна заменить целый арсенал посуды.
В ней можно жарить, тушить, запекать в духовке и даже варить соусы, не боясь повредить покрытие лопаткой или вилкой . Профессионалы ценят этот аспект выше всего — на тесной ресторанной кухне каждый сантиметр на вес золота.
В отличие от распространённого мнения, ухаживать за такой посудой проще, чем кажется. Её нельзя надолго оставлять мокрой, но достаточно просто прокалить с маслом после мытья, и она прослужит десятилетиями .
Многие повара пользуются сковородами, которые достались им от учителей, и они работают безупречно. Конечно, антипригарные сковороды имеют право на существование — они незаменимы для нежной рыбы или идеальных омлетов.
Но для тех, кто хочет вывести свою кулинарию на новый уровень, сталь или чугун становятся настоящим открытием . Это как пересесть с автоматической коробки передач на механику: сложнее, но контроль над процессом абсолютный.
Парадокс в том, что многие боятся инвестировать в качественную стальную сковороду, покупая каждый год новую дешёвую с царапающимся покрытием. Финансово это абсолютно невыгодно, да и нервов такая экономия стоит немалых.
Однажды купив тяжёлую «нержавейку» или чугун, человек закрывает вопрос посуды на годы вперёд . Истина же заключается в том, что профессиональный подход требует понимания физики процесса, а не слепого следования моде.
Повара не консерваторы — они прагматики. И если за десятилетия существования антипригарных покрытий они не отказались от стали, значит, для этого есть веские гастрономические причины, которые стоит попробовать и дома.
Автор: Валерия Кистерная
