Вы вкладываете в замес всю энергию, но раскатанный блин или корж для пирога безжалостно сжимается, отказываясь держать форму.
Тесто будто обладает памятью и упрямством, и бороться с этим силой бесполезно. Нужно дать ему то, чего оно просит, — время, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
В процессе замеса, особенно активного, молекулы белка клейковины выстраиваются в длинные, упругие цепи. Они находятся в напряжённом, натянутом состоянии, как разогретая мышца.
Попытка сразу раскатать такое тесто встречает сопротивление — эти цепи стремятся вернуться в исходное положение. Простои, накрытый плёнкой в прохладном месте, позволяет этим связям расслабиться и перестроиться.
Глютеновые нити как бы «устаканиваются», напряжение в них спадает. После этого получасового отдыха тесто перестаёт быть упругим и становится податливым, пластичным.
Это касается не только дрожжевого, но и пресного теста — песочного, блинного, даже пельменного. Жир в нём охлаждается и твердеет, что в будущем даст рассыпчатость, а крахмалы успевают равномерно напитаться влагой.
Часто одного такого отдыха достаточно, чтобы избавиться от множества проблем при формовке. Иногда процесс стоит повторить и после раскатки, перед выпечкой, чтобы изделие не деформировалось в духовке.
Не воспринимайте эти минуты как простой перерыв. Это активная фаза приготовления, во время которого в тесте идёт невидимая работа. Вы просто создаёте для неё правильные условия.
Запланируйте эту паузу с самого начала, и вы перестанете бороться с тестом, начав с ним сотрудничать. Результат такого союза всегда заметен в идеальной форме и нежной текстуре.
Автор: Валерия Кистерная
