Вы накрываете кастрюлю крышкой, думая, что так быстрее закипит, и оказываетесь правы.
Но вместе с экономией времени и газа вы получаете мутный бульон и потерянную возможность управлять вкусом, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Кипение под крышкой и без неё — это два разных физических процесса, которые ведут к разным кулинарным итогам.
При открытом кипении интенсивное испарение воды естественным образом охлаждает поверхность бульона, не позволяя ему бурлить слишком сильно. Это деликатный режим, при котором жир и белки, выделяющиеся из мяса, не взбиваются в эмульсию, а собираются на поверхности в виде крупных, легко снимаемых пятен.
Прозрачный, чистый бульон — основа честного вкуса. Закрытая же крышка создаёт эффект скороварки, пусть и слабый. Температура внутри растёт, кипение становится бурным и неконтролируемым.
Все примеси и жир активно перемешиваются с водой, превращая жидкость в мутную, хоть и насыщенную, взвесь. Вы получите суп, но не получите того самого кристального отвара, который ценится в любой серьёзной кухне.
Кроме того, без крышки у вас есть шанс управлять концентрацией. Вода понемногу уходит, а вкусы остаются, становясь глубже и ярче.
Если вам кажется, что испаряется слишком много, просто долейте в кастрюлю не холодную, а кипящую воду из чайника, чтобы не нарушать процесс. Этот метод требует чуть больше внимания, но именно внимательность и отличает просто еду от хорошо приготовленной еды.
В следующий раз поставьте кастрюлю на огонь и отложите крышку в сторону. Наблюдайте, как пар уносит с собой лишнее, оставляя в бульоне только суть.
Автор: Валерия Кистерная
