Чем дольше и усерднее вы вымешиваете фарш для котлет, тем более плотными и упругими, как теннисный мяч, они получаются после жарки.
Это кажется логичным, но в итоге приводит к резиновой, неприятной текстуре, которая утомляет жевать, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет воздушных, нежных котлет, которые тают во рту, прямо противоположен интуиции. Фарш нужно не месить до состояния липкой массы, а лишь аккуратно и быстро смешать все ингредиенты до их равномерного распределения.
Длительное и энергичное вымешивание запускает активное развитие клейковины из мяса и, что важно, из размоченного хлеба. Эти белковые сети становятся прочными и тугими, буквально стягивая фарш изнутри в плотный ком.
В идеале, смешав мясо, лук, яйцо и специи, стоит на время оставить массу в покое. Даже пятнадцать минут отдыха в холодильнике позволяют волокнам расслабиться и распределить влагу.
Формируя котлеты, также не стоит увлекаться — слепили шарик, слегка сплющили в лепёшку и сразу на сковороду. Излишнее давление ладонями снова уплотняет структуру, лишая её воздуха и лёгкости.
Жарить такие котлеты нужно на хорошо разогретом масле, быстро создавая корочку, которая будет удерживать внутренний сок. Они могут показаться вам слишком нежными и хрупкими в сыром виде, но после жарки обретут идеальную форму.
Откажитесь от спортивного усердия при работе с фаршем. Легкость и быстрота движений — вот истинные союзники в создании котлет, которые будут радовать, а не заставлять работать челюстями.
Автор: Валерия Кистерная
