Мы привыкли думать о поваренной книге как о священном писании.
Открываешь оглавление, находишь нужное блюдо и благоговейно следуешь инструкции, отмеряя граммы с аптекарской точностью, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но те, кто стоит у плиты по многу часов каждый день, относятся к рецептам совершенно иначе, и это отношение может шокировать любого домашнего кулинара. Шеф-повар в одном из своих интервью проговорился о том, что новички совершают фатальную ошибку, хватаясь за рецепты как за спасательный круг .
По его словам, это не учебник, а лишь инструкция, написанная неизвестно кем и неизвестно для каких условий. Уверенность на кухне приходит только с пониманием физики процессов, а не с умением следовать списку ингредиентов.
Профессионалы советуют сфокусироваться на базовых вещах, которые в книгах обычно описывают в двух словах. Жарка, варка, тушение, запекание — это алфавит, без которого чтение рецептов бессмысленно.
Когда человек осознает, как работает температура, в какой момент соль вступает в реакцию с продуктами и зачем нужен жир, только тогда строчки в книге обретают объем. Беседин рекомендует не распыляться на сотни блюд, а выбрать несколько ключевых позиций для оттачивания техники.
Яичница, рис, курица на сковороде и простой овощной суп — вот настоящие экзамены для повара. Если вы научитесь делать их идеально, импровизация станет вашим вторым «я», и ни одна книга уже не будет вам указом.
Интересно, что даже маститые шефы не гнушаются учиться по видео, но с одной оговоркой. Им важны не столько ингредиенты, сколько объяснение причинно-следственных связей, которое опытный коллега транслирует с экрана.
Простое перечисление продуктов без погружения в суть процесса — это мертвый груз для мозга. Поделив процесс приготовления на этапы, вы перестанете бояться сложных блюд.
Сначала вы просто моете и чистите, потом нарезаете, потом занимаетесь термообработкой. Когда мысль не скачет от продукта к готовому блюду, а спокойно движется по этапам, паника отступает, уступая место осознанному творчеству.
И самый важный совет от профессионалов, который вы вряд ли найдете в предисловии к книге: пробуйте еду в процессе. Только так развивается вкус, только так приходит чувство баланса соли, кислоты и текстуры.
Ни один рецепт не научит вас этому, потому что это невозможно передать через бумагу.
Автор: Валерия Кистерная
