Спор о том, промывать рис или нет, длится на домашних кухнях десятилетиями.
Одни считают это пережитком прошлого, другие свято чтут традицию, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Наблюдение за работой профессиональных поваров азиатских ресторанов и технологов пищевых производств расставляет все точки над i: промывка — это не дань традиции, а технологическая необходимость, от которой зависит конечный результат.
Рис покрыт мельчайшей рисовой пыльцой, которая образуется от трения зерен друг о друга при транспортировке. Эта пыльца состоит в основном из крахмала, и если её не смыть, при варке она превратится в клейстер, склеивающий зерна в бесформенный ком.
Именно поэтому рис в ресторанах всегда получается рассыпчатым "зернышко к зернышку", а дома часто слипается в кашу. Существует мнение, что современный рис в пакетиках для варки промывать не нужно, и это правда — за вас это уже сделали на производстве.
Но обычный рис в пачках, особенно шлифованный, требует тщательной промывки до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Профессионалы промывают рис минимум в семи водах, не жалея времени на этот процесс.
Отдельная история — рис для ризотто, который, вопреки всеобщему заблуждению, промывать нельзя. Сорта арборио и карнароли ценятся именно за высокое содержание крахмала, который при варке создает ту самую кремовую текстуру, за которую мы любим ризотто. Если смыть этот крахмал, блюдо превратится в обычный вареный рис с подливкой.
Пропаренный рис производители обрабатывают паром до шлифовки, что запечатывает питательные вещества внутрь зерна и меняет структуру крахмала.
Такой рис действительно меньше слипается, и промывать его или нет — вопрос личных предпочтений, а не технологии. Но большинство поваров все равно промывают его хотя бы раз, чтобы убрать производственную пыль.
Вода, в которой замачивают рис, тоже может рассказать о его качестве. Если после промывки вода быстро мутнеет и имеет неприятный запах, это может говорить о нарушении условий хранения или даже о наличии плесневых грибков.
Профессионалы в таком случае отказываются от использования такой крупы, не рискуя здоровьем гостей. Рис бывает разных сортов, и каждый требует своего подхода.
Длиннозерный басмати промывают обязательно, среднезерный для паэльи — по желанию, а клейкий рис для десертов, наоборот, замачивают, чтобы он лучше склеивался. Понимание этих нюансов приходит с опытом, но базовое правило остается неизменным: если не знаешь, промой, лишним не будет.
Автор: Валерия Кистерная
