Что будет, если перестать выкидывать рассол от оливок

Открыв банку с оливками или маслинами, человек обычно сливает рассол в раковину, не задумываясь.

Наблюдение за профессиональными барменами и поварами открывает глаза на ценность этой мутной жидкости, которую они называют "жидким золотом", сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Рассол — это не просто солёная вода, а сложный ферментированный продукт с уникальными свойствами. В рассоле от оливок содержатся живые бактерии, соль, оливковый сок и травы, которые использовались при консервации.

Это готовая основа для заправок, маринадов и даже коктейлей. Профессионалы используют его как замену соли в соусах, но с гораздо более сложным вкусовым профилем, который не сравнится с простым хлоридом натрия.

Существует целое направление в кулинарии, основанное на использовании рассолов. Знаменитое "сухое старение" мяса иногда имитируют вымачиванием стейков в рассоле от оливок, который размягчает волокна и придаёт мясу пикантность.

Тот же принцип работает с курицей: пара ложек рассола в маринаде сделает мясо невероятно сочным и ароматным. Отдельная тема — заправки для салатов.

Если заменить часть уксуса или лимонного сока в винегрете оливковым рассолом, вкус становится более округлым и сложным. Кислотность остаётся, но появляются ноты трав и пряностей, которые обычный уксус дать не может.

Профессиональные повара держат несколько видов рассолов в холодильнике точно так же, как держат разные виды масел и уксусов. Бармены, работающие в коктейльной культуре нового поколения, тоже давно оценили этот продукт.

Знаменитый коктейль "Dirty Martini" с оливковым рассолом стал классикой, но мало кто пробовал заменять в нём простой рассол на тот, в котором хранились фаршированные анчоусами оливки. Вкусовой сдвиг получается колоссальным, превращая привычный напиток в гастрономическое приключение.

Овощные рагу и тушёное мясо тоже выигрывают от добавления рассола. Ложка жидкости от оливок, добавленная в самом конце тушения, освежает вкус и добавляет ту самую "изюминку", которую гости не могут идентифицировать, но чувствуют. Это как секретный ингредиент, который делает блюдо ресторанным без лишних усилий.

И только одна оговорка существует у профессионалов: важно различать рассол от натуральных оливок и жидкость от продуктов с кучей химических добавок.

Если в составе банки значатся только оливки, соль и вода — это идеальный продукт. Если же там длинный список консервантов и стабилизаторов, лучше действительно слить такую жидкость, не рискуя здоровьем.