Процесс варки бульона для многих выглядит как магия: кинул в воду лук, морковь, мясо, а потом этот лук выловил и выбросил.
Возникает резонный вопрос: зачем его вообще клали, если он в тарелку не попадает, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Наблюдение за работой су-шефов и технологов общепита раскрывает истинную роль этого репчатого героя, которую невозможно заменить никаким порошком. Лук в бульоне выполняет функцию донора сернистых соединений и сахаров.
Именно эти вещества вступают в сложные химические реакции с аминокислотами мяса, создавая тот самый "мясной" вкус, за который мы любим наваристые супы. Без лука бульон получается плоским и одномерным, как вода с солью, лишённая глубины и объёма.
Профессионалы часто идут дальше и используют не просто очищенную луковицу, а луковицу, разрезанную пополам и обжаренную на сухой сковороде до черноты. Карамелизация и лёгкое обугливание добавляют бульону красивые золотистые тона и нотки дымка, которые невозможно получить другими способами. Именно так варят французский луковый суп и классические коричневые бульоны.
Существует миф, что в суп можно класть любые луковые обрезки и шелуху, если варишь бульон для себя. И это правда работает: шелуха содержит пигменты, придающие золотистый цвет, а корни и хвостики — те же ароматические вещества.
Профессионалы даже собирают луковые отходы в отдельные пакеты в морозилке специально для будущих бульонов, ничего не выбрасывая. Тот факт, что лук потом вынимают и выбрасывают, сбивает домашних кулинаров с толку: им кажется, что раз продукт не съедается, он неважен.
Но это как с чайным пакетиком: вы же не едите сам пакетик, но без него чая не получится. Лук отдаёт всё, что у него есть, жидкости, и после этого его миссия действительно завершена, он становится пустой клетчаткой без вкуса.
В разных кухнях мира к этому приёму относятся по-разному, но суть едина. Китайские повара кладут в бульон целые стебли зелёного лука, имбирь и чеснок, которые потом тоже извлекаются.
Европейская традиция использует "букет гарни" — связанные пучком травы, лук-порей и сельдерей, которые легко вынуть целиком перед подачей. Осознание того, что лук работает как ингредиент-донор, а не как наполнитель, меняет отношение к процессу варки.
Перестав жалеть лук для бульона и начав использовать его агрессивно, можно добиться результатов, которые раньше казались доступны только ресторанным поварам. И когда гости хвалят ваш суп за "богатый вкус", можно с улыбкой думать о той самой луковице, которая осталась лежать на дне кастрюли после процеживания.
Автор: Валерия Кистерная
